¿Qué es la calidad en los alimentos?

En Sabuma, la calidad,  es un tema que nos encanta tratar ya que una de las metas o objetivos  de nuestra empresa es eliminar la mala fama que tienen los helados como postre. Algo que siempre comentamos es que, si un helado es de buena calidad nutricional, es muy parecido a tomar un yogur azucarado y ademas es un postre muy equilibrado si hablamos de los macronutrientes.

Es normal que se le haya demonizado por que es que se va muchísimo de ciertos helados industriales a otros artesanales, pero también es cierto que, no todo lo industrial es malo, ni lo artesanalo natural es bueno. Había un anuncio que decía: si es natural es bueno, pues bien, la cicuta es completamente natural.

A continuación analizaremos que significa calidad en terminos alimentarios y que términos influyen en nuestra concepción de calidad.

Hay industriales y industrales: la lucha contra los procesados

Es cierto que es muy adecuado mirarte de manera exhaustiva las etiquetas: por que la verdad es que somos responsables de lo que comemos, pero sería muy conveniente tratar de eliminar de nuestro pensamiento todos lo mitos posibles que existan para no eliminar de nuestra dieta algunos alimentos saludables o normales. Las carnes procesadas están en tela de juicio, y es la ciencia la que tiene que ayudarnos a decidir que cosas son menos saludables. ¿Acaso lo industrial no puede ser ecológico por ejemplo? ¿Acaso en la industria no hay mayor seguridad alimentaria que en una tinendecita de barrio de comidas para llevar?

Los helados ecológicos Sabuma son artesanales por que contiene menos de un 10 % de grasa, no contiene ni conservantes ni colorantes y el porcentaje de aire es de un 25% no un 60-80% como algunos industriales. Evidentemente la calidad, aquí entra, en comprar algo que no sea aire a precio de helado.

los ingredientes: la materia prima siempre de calidad

La calidad en un alimento se puede medir de muchísimas maneras pero hay una manera prácticamente infalible: el paladar. Sobretodo si solo nos preocupa el sabor, pero suele ser lo mismo la calidad alimenticia o nutricional que la calidad palatable o  que la calidad relacionada con el medio ambiente. Raramente, por ejemplo, encontraras una mantequilla ecológica que no sea nutricionalmente completa y deliciosa.

El publico no es tonto y sabe lo que es bueno, por mucho que nos hayan hecho creer que el publico es un atajo de borregos. Por ello es muy importante que la materia prima sea excelente. Estuvimos en el gelato festival de Barcelona y el helado ganador era brutal de sabor y de textura, estamos todos desacuerdo con eso. Tal vez no te gustara el sabor de pistacho, pero lo que estaba claro, es que el resultado, la riqueza , la combinación y la textura eran brutales y la gente lo notó.

La lucha contra los químicos: ignoramos que todo lo que comemos es química

Siempre es la misma lucha, y me remito a otros textos que he escrito, dentro de la legalidad de ingredientes en cada país, todos los quimicos, son inocuos y tienen un papel importante en la elaboración. El bicarbonato es una E-, o sea, un aditivo, y en cambio, la sal que tanto daño puede hacer a nuestro organismo, no es un aditivo.

Es muy comodo cuando la gente dice, esos helados son «de polvitos», cuando es posible que se refieran a que son materiales deshidratados como la leche en polvo. No se debería ser tan despectivo y ignorante, ¿»De polvitos»?  ¿ Qué «polvitos»? ¿Te refieres a leche en polvo? entonces, ¿ Qué calidad tiene? ¿Cuál es su procedencia y sabor? No se si os ha pasado de hacer un bizcocho con mucho bicarbonato, pues en este caso, la proporción hace que los polvitos desbaraten la mezcla y sepa mal. Despreciar algun alimento diciendo que es quimico o «de polvitos» no tiene ningún significado en si, ni bueno ni malo por mucho que parezca un crimen.

Calidad según la ciencia alimentaria: Por fin habló la reina

Existe una manera formal determinar la calidad de los alimentos y esta es una de las preocupaciones de la industria alimentaria. Este es un concepto muy difícil de definir ya que es subjetivo y además entraña muchísimos aspectos.

Hay autores que definen la calidad como la adecuación para el uso que se destinen, otros, la acomodación de las exigencias de los clientes

La calidad es la medida en que los niveles del conjunto de características que ofrece un producto o servicio satisfacen unas necesidades expresadas o implícitas de los consumidores

Según las normas ISO, la calidad son el conjunto de características de una entidad que le confieren la aptitud para satisfacer las necesidades reales, explícitas o implícitas.

Vaya pues que la opinión del consumidor siempre será subjetiva ahora bien, las características del alimento son objetivas, por ello podemos medir las diferentes calidades de la siguiente manera

Calidad sensorial

Las propiedades organolépticas o sea, visuales, olfativas, gustativas de tacto  y también las digestivas o sea, las sensaciones después de haber ingerido el alimento como: la pesadez, la plenitud, el placer etcétera…

La calidad nutricional

Es la actitud de los alimentos para satisfacer las necesidades del organismo en términos de energía y nutrientes. Aquí se tienen en cuenta muchas cosas como por ejemplo: cuando se toman estas comidas si se acompaña con otros alimentos, las necesidades nutricionales específicas de la persona etcétera…

La calidad nutricional suele ser muy baja en los banquetes ya que, aunque los alimentos sean de alta calidad organoleptica, es muy posible que se coma demasiado y acabemos consumiendo demasiadas calorías y nutrientes.

Calidad higiénica

Es la conformidad del producto respecto a una de especificaciones o normas cuyo objetivo es combatir el fraude y garantizar la salubridad de los productos, aquí se tiene en cuenta la contaminación, el tratamiento térmico o las buenas condiciones de almacenamiento.

Calidad de servicio

Es que vamos relacionada con el tratamiento que le da la industria a cada alimento, cómo se le sirve al cliente, así como los términos psicológicos vease: el precio, la novedad y otros factores psicológicos

La ciencia Alimentaria se encarga de determinar los métodos para controlar la calidad de los alimentos. Los alimentos industriales o a gran escala, suelen pasar normas más estrictas en la calidad de los alimentos, ya que, un foco de riesgo en estas empresas, supondría la enfermedad de muchísimas personas. Como el caso conocido de listeria de los ultimos días.

Conclusiones de calidad

Como muchísimas mas cosas de las que pensamos, la calidad es bastante subjetiva (¿Habeis conocido alguien que prefiere las patatas de Mc Donald que las de su casa? yo si…) pero los ingredientes no tienen una calidad subjetiva.

Los términos nos engañan y es que me encanta decir que, las palabras no son mas que metáforas que no pueden describir un termino de manera leal, es imposible. El termino Natural es muy ambiguoy juegan con el para vendernos muchas cosas.Es mucho menos ambiguo leer en una etiqueta que el producto es km0, o de nuestras huertas, o alimento ecológico, o otras cosas mas concretas que nos hablen del origen real.  Así y todo, hay que tomarlo todo con pinzas ya que, por ejemplo, ¿las naranjas de valencia, son mejores que las de marruecos? ¿ todas en general? y si vivo en huesca, ¿Qué diferencia de huella de carbono hay en comer unas naranjas de Valencia o de Rabat?: prácticamente ninguna.

Cuando opinemos de un alimento, es nuestra cultura y costumbres las que hablan para definir lo que es calidad para nosotros, pero cuando hablemos de alimentos de manera seria o formal, tenemos que tener en cuenta que la calidad también tiene parte objetiva y la ciencia nos ayuda, como siempre a conocer la verdad.