SÓLIDOS MAGROS DE LA LECHE

SÓLIDOS MAGROS DE LA LECHE

Los sólidos magros de la leche están compuestos por lactosa (50%), caseína (30%), proteínas del suero de leche (8%), minerales y vitaminas (9%) y humedad (3%). Son importantes por las siguientes razones:

-Mejoran la textura del helado, debido a la funcionalidad de las proteínas.

-Ayudan a dar cuerpo al producto terminado.

-Permiten alcanzar un alto overrun sin la característica textura nevosa o escarchada asociada a un exceso de este, debido también a la funcionalidad de las proteínas.

Su uso debe ser limitado, ya que un exceso de lactosa puede provocar una sensación de textura arenosa. Así mismo, un helado con un alto porcentaje de lactosa puede bajar el punto de congelación hasta límites inapropiados.

COMPONENTES DE LOS SÓLIDOS MAGROS DE LA LECHE

Lactosa

La lactosa es un disacárido (dos azúcares) formado por una molécula de glucosa y otra molécula de galactosa. A la lactosa se le llama también azúcar de la leche, ya que está presente en la leche de las hembras de los mamíferos. Los humanos necesitamos de una enzima llamada lactasa para metabolizar la lactosa. Algunas personas no son capaces de asimilar correctamente la lactosa por la falta de esta enzima, lo cual es conocido como intolerancia a la lactosa. Este componente supone el 50% de los sólidos magros de la leche

Proteínas de la leche

Las proteínas lacteas forman parte de los sólidos magros de la leche y se pueden encontrar principalmente en la leche, nata, yogurt y en la leche en polvo entera o desnatada. Estas están divididas en caseínas y proteínas del suero de leche. Las caseínas representan el 80% de las proteínas totales y las proteínas del suero de leche el 20% restante. Las principales fracciones de caseínas son alpha caseina (s1), alpha caseina (s2), ß-caseína y kappa caseína. Las proteínas del suero de leche están compuestas por ß-lactoalbúmina (50%) y ⍺-lactoalbúmina (20%).

Las proteínas, que forman aproximadamente el 4% del mix, contribuyen al desarrollo de la estructura del helado, emulsionando y aireando la mezcla adecuadamente. Además, mejora la viscosidad y reduce la aparición de hielo en el helado.

Vitaminas

Las vitaminas las podemos definir como sustancias orgánicas esenciales en diferentes procesos vitales. La leche incluye vitaminas solubles en grasa, como la vitamina A, D, E y K y vitaminas solubles en agua. La leche es una de las principales fuentes de vitamina A, que deriva del retinol y el ß-caroteno. Algunos productos que ven reducida la cantidad de grasa debido a un proceso de descremación, necesitan la adición de vitamina A, ya que parte de esta vitamina se pierde junto con la grasa. En el segundo grupo de vitaminas (las solubles en agua), encontramos las del grupo B. B1 – Tiamina, B2 – Riboflavina, B3 – Niacina, B5 – Ácido pantoténico, B6 – Piridoxina y  B12 – cianocobalamina.

Minerales

Los 22 minerales considerados esenciales para el ser humano están presentes en la leche. Están divididos en tres familias de sales:

-Sodio (Na), Potasio (K), y Cloro (Cl). Estos tres iones libres están negativamente correlacionados con la lactosa para mantener el equilibrio de la leche con la sangre.

-Calcio (Ca), Magnesio (Mg), Fósforo inorgánico (P(i)) y Citrato.

-Sales difusibles de Ca, Mg, citrato y fosfato. Esta sales contribuyen al equilibrio base – ácido de la leche.

Es recomendable que el mix no contenga más de un 5% de lactosa, o lo que es lo mismo, un 10% de leche en polvo desnatada, ya que tiene la propiedad de absorber un 50% de su peso en agua. En los helados de chocolate y frutos secos cobra especial importancia, ya que son ingredientes que también absorben una gran cantidad de agua. Es recomendable sustituir una parte de la lactosa por proteínas para conseguir una cantidad adecuada de proteínas sin la necesidad de excedernos con la lactosa.