Gelat amb ciència

SÒLIDS MAGRES DE LA LLET

SÒLIDS MAGRES DE LA LLET

Els sòlids magres de la llet estan composts per lactosa (50%), caseïna (30%), proteïnes del sèrum de llet (8%), minerals i vitamines (9%) i humitat (3%). Són importants per les següents raons:

-Milloren la textura del gelat, a causa de la funcionalitat de les proteïnes.

-Ajuden a donar cos al producte acabat.

-Permeten aconseguir un alt overrun sense la característica textura nevosa o gebrada associada a un excés d’aquest, degut també a la funcionalitat de les proteïnes.

El seu ús ha de ser limitat, ja que un excés de lactosa pot provocar una sensació de textura arenosa. Així mateix, un gelat amb un alt percentatge de lactosa pot baixar el punt de congelació fins a límits inapropiats.

 

COMPONENTS DELS SÒLIDS MAGRES DE LA LLET

 

Lactosa

La lactosa és un disacàrid (dos sucres) format per una molècula de glucosa i una altra molècula de galactosa. A la lactosa se’n diu també sucre de la llet, ja que és present en la llet de les femelles dels mamífers. Els humans necessitem d’un enzim anomenat lactasa per a metabolizar la lactosa. Algunes persones no són capaces d’assimilar correctament la lactosa per la falta d’aquest enzim, la qual cosa és conegut com a intolerància a la lactosa. Aquest component suposa el 50% dels sòlids magres de la llet

 

Proteïnes de la llet

Les proteïnes làcties formen part dels sòlids magres de la llet i es poden trobar principalment en la llet, nata, iogurt i en la llet en pols sencera o desnatada. Aquestes estan dividides en caseïnes i proteïnes del sèrum de llet. Les caseïnes representen el 80% de les proteïnes totals i les proteïnes del sèrum de llet el 20% restant. Les principals fraccions de caseïnes són alpha caseïna (s1), alpha caseina (s2), ß-caseïna i kappa caseïna. Les proteïnes del sèrum de llet estan compostes per ß-*lactoalbúmina (50%) i ⍺-lactoalbúmina (20%).

Les proteïnes, que formen aproximadament el 4% del mix, contribueixen al desenvolupament de l’estructura del gelat, emulsionant i airejant la mescla adequadament. A més, millora la viscositat i redueix l’aparició de gel en el gelat.

 

 

Vitamines

Les vitamines les podem definir com a substàncies orgàniques essencials en diferents processos vitals. La llet inclou vitamines solubles en greix, com la vitamina A, D, E i K i vitamines solubles en aigua. La llet és una de les principals fonts de vitamina A, que deriva del retinol i el ß-*caroteno. Alguns productes que veuen reduïda la quantitat de greix a causa d’un procés de descremació, necessiten l’addició de vitamina A, ja que part d’aquesta vitamina es perd juntament amb el greix. En el segon grup de vitamines (les solubles en aigua), trobem les del grup B. B1 – Tiamina, B2 – Riboflavina, B3 – Niacina, B5 – Àcid pantotènic, B6 – Piridoxina i B12 – cianocobalamina.

sólidos magros de la leche

Minerals

Els 22 minerals considerats essencials per a l’ésser humà són presents en la llet. Estan dividits en tres famílies de sals:

-Sodi (Na), Potassi (K), i Clor (Cl). Aquests tres ions lliures estan negativament correlacionats amb la lactosa per a mantenir l’equilibri de la llet amb la sang.

-Calci (Ca), Magnesi (Mg), Fòsfor inorgànic (P(i)) i Citrat.

-Surts difusibles de Ca, Mg, citrat i fosfat. Aquesta sal contribueix a l’equilibri basi – àcid de la llet.

És recomanable que el mix no contingui més d’un 5% de lactosa, o cosa que és el mateix, un 10% de llet en pols desnatada, ja que té la propietat d’absorbir un 50% del seu pes en aigua. En els gelats de xocolata i fruita seca cobra especial importància, ja que són ingredients que també absorbeixen una gran quantitat d’aigua. És recomanable substituir una part de la lactosa per proteïnes per a aconseguir una quantitat adequada de proteïnes sense la necessitat d’excedir-nos amb la lactosa.