Descripción formal del helado artesanal

En este artículo intentamos dar un poco de luz sobre lo que significa realmente Helado Artesanal. ¿Cómo distinguimos uno del otro a simple vista? ¿Cuáles son las características que delatan a un helado industrial? ¿Qué dice la legislación al respecto? ¿Somos capaces de distinguir un helado artesanal de otro industrial si hacemos una cata a ciegas?

Estas son algunas de las preguntas que intentaremos resolver a continuación, y es que en los últimos años hemos podido observar un incremento de heladerías por muchas ciudades, especialmente en grandes capitales como Barcelona. La mayor parte de estos establecimientos se califican como artesanales, pero ¿realmente todas las heladerías que se anuncian como artesanales realmente lo son?

 ¿QUÉ DICE LA LEY SOBRE EL HELADO ARTESANAL?

El primer paso para saber qué es un helado artesanal y un heladero artesanal desde el punto de vista legal es acudir a la Ley que regula esta cuestión, y es que en 1998 se aprobó un Real Decreto donde se definen estos conceptos. Textualmente dice lo siguiente:

Los heladeros artesanos “Son aquellas personas naturales o jurídicas que dediquen su actividad a la elaboración de helado, mediante un proceso en el que la intervención personal constituye el factor predominante, obteniéndose un resultado final individualizado, que no se acomoda a la producción industrial mecanizada o en grandes series.”

Ante esta definición encontramos el evidente problema de ser una definición demasiado genérica y dar cabida a ciertos productores que desde un punto de vista más estricto no adquirirían la condición de artesano, es decir, hay numerosos establecimientos que se anuncian como artesanos y que realmente no lo son. Además, hay que tener en cuenta que no existen sanciones a los que sin cumplir las condiciones más básicas que exige la reglamentación para poder calificarse como artesanales se definen como tales.

¿CÓMO LO DIFERENCIAMOS?

Resulta evidente que las administraciones no realizan una labor suficiente en este sentido, por lo que debemos ser los consumidores quienes diferenciemos un producto artesano de otro industrial. En el caso del helado podemos distinguirlo de la siguiente manera:

Diferenciar el helado artesanal a simple vista

• A la vista, el helado artesano suele tener un color más apagado que el industrial, al no utilizar colorantes. Si vemos que el helado tiene un color demasiado “chillón” seguramente estemos delante de un helado industrial.
• También podemos observar como el helado industrial, en el caso de que lo dejemos un buen rato fuera del congelador, se funde muy lentamente y sin soltar ni una sola gota. Los helados artesanos, como es lógico, tras unos minutos fuera del congelador se van fundiendo progresivamente y también van perdiendo su estructura hasta convertirse en un líquido. Si observas que un helado, a pesar de perder el frío no se funde y sigue conservando una estructura como de “esponja”, levanta la ceja.

 DIFERENCIAR EL HELADO ARTESANAL MIRANDO LA ETIQUETA

• Otra característica reveladora es la cantidad de aire que incorpora un helado. Si vamos al supermercado y compramos un helado industrial, veremos que tienen una gran cantidad de aire u overrun incorporado, pudiendo llegar incluso al 100% de overrun, que significa que tienen la misma cantidad de helado que de aire, es decir, una tarrina de 1000 ml. tan solo contiene 500 gr. de helado, por lo que estamos pagando aire a precio de helado. Normalmente el helado artesano no suele pasar del 30% o 35% de overrun.
• La calidad de los ingredientes que se utilizan en la heladería también es un aspecto a tener en cuenta, ya que en la heladería artesanal se suelen utilizar materias primas de mayor calidad que los que se utilizan en un ámbito industrial. No puede ser de otra manera, ya que los fabricantes industriales compiten entre ellos y obtienen su ventaja competitiva en el precio, sin embargo los elaboradores artesanos obtenemos nuestra ventaja competitiva a través de la calidad, debiendo acudir necesariamente a materias primas de excelente calidad organoléptica. En este punto cabe mencionar la calidad de las grasas, ya que los helados industriales suelen estar repletos de grasas vegetales de dudosa procedencia mientras que la grasa de los helados artesanales proviene principalmente de la leche, además de los frutos secos, el chocolate o la yema de huevo.

DIFERENCIAR EL HELADO ARTESANAL PROBÁNDOLO

• Una consecuencia del punto anterior es el sabor, ya que el helado industrial suele hacer uso de distintos saborizantes y la utilización de frutos secos  o fruta fresca únicamente destaca por su ausencia.
• En cuanto a la textura del helado industrial podemos destacar dos aspectos: los cristales de hielo que podemos encontrar en algunos casos y la arenosidad. La cristalización de una parte del agua libre se debe a que hay muchas más oportunidades de que el helado pierda la cadena de frío al estar sometido a diferentes transportes y al ser consumido en un espacio de tiempo muy prolongado desde que se fabrica hasta que se consume. La segunda característica, la arenosidad, también deriva de la necesidad de una larga conservación. Ya que los helados industriales suelen tener un mayor porcentaje de sólidos que los artesanales, con el objetivo de retener una mayor cantidad de agua en el helado.

¿ES LO MISMO HELADO ARTESANAL QUE HELADO ECOLÓGICO?

Una vez vistas las diferencias entre artesano e industrial, desde Sabuma queremos destacar que el helado ecológico no es necesariamente artesano. Ya que es posible fabricar un helado con ingredientes con el sello ecológico de manera industrial. (utilización de grasas vegetales en sustitución de grasa láctea, exceso de overrun, bajo porcentaje de fruta, etc.). De hecho en algunos supermercados que venden exclusivamente productos ecológicos podemos encontrar helados industriales.

 SABUMA: HELADO ARTESANAL Y ECOLÓGICO

En Sabuma tenemos muy clara la apuesta por los ingredientes de calidad y la fabricación artesanal. Nuestros proveedores nos ofrecen materias primas de excelente calidad, como la leche de la Granja Can Roger, situada en el corazón del Vallés Oriental y que ordeñan diariamente a sus vacas que pastan plácidamente en las faldas del Montseny; o los frutos secos como la avellana de Reus y el turrón de Jijona con la distinción de Calidad Suprema, que significa que contiene un mínimo del 64% de almendra Marcona (en nuestro caso un 70%) y que nos llega directamente desde Turrones La Colmena, situada en Jijona; y la fruta que utilizamos en nuestros sorbetes, que puede representar entre un 40% y un 45% del mismo.

 CONCLUSIÓNES

Los responsables de consumir un producto u otro somos los consumidores, ya que no hay ley que nos diga qué tenemos que consumir y qué no. El que se venda más o menos helado artesanal depende de nuestra elección a la hora de hacer la compra.