Gelat amb ciència

Descripció formal del gelat artesanal

Descripció formal del gelat artesanal

 

En aquest article intentem donar una mica de llum sobre el qual significa realment Gelat Artesanal. Com distingim un de l’altre a simple vista? Quines són les característiques que delaten a un gelat industrial? Què diu la legislació sobre aquest tema? Som capaços de distingir un gelat artesanal d’un altre industrial si fem un tast a cegues?

Aquestes són algunes de les preguntes que intentarem resoldre a continuació, i és que en els últims anys hem pogut observar un increment de gelateries per moltes ciutats, especialment en grans capitals com Barcelona. La major part d’aquests establiments es descriguin com a artesanals, però realment totes les gelateries que s’anuncien com a artesanals realment ho són?

 

QUÈ DIU LA LLEI SOBRE EL GELAT ARTESANAL?

El primer pas per a saber què és un gelat artesanal i un gelater artesanal des del punt de vista legal és acudir a la Llei que regula aquesta qüestió, i és que en 1998 es va aprovar un Reial decret on es defineixen aquests conceptes. Textualment diu el següent:

Els gelaters artesans “Són aquelles persones naturals o jurídiques que dediquin la seva activitat a l’elaboració de gelat, mitjançant un procés en el qual la intervenció personal constitueix el factor predominant, obtenint-se un resultat final individualitzat, que no s’acomoda a la producció industrial mecanitzada o en grans sèries.”

Davant aquesta definició trobem l’evident problema de ser una definició massa genèrica i donar cabuda a uns certs productors que des d’un punt de vista més estricte no adquiririen la condició d’artesà, és a dir, hi ha nombrosos establiments que s’anuncien com a artesans i que realment no ho són. A més, cal tenir en compte que no existeixen sancions als quals sense complir les condicions més bàsiques que exigeix la reglamentació per a poder qualificar-se com a artesanals es defineixen com a tals.

 

 

COM HO DIFERENCIEM?

Resulta evident que les administracions no realitzen una labor suficient en aquest sentit, per la qual cosa hem de ser els consumidors els qui diferenciem un producte artesà d’un altre industrial. En el cas del gelat podem distingir-lo de la següent manera:

Diferenciar el gelat artesanal a simple vista

A la vista, el gelat artesà sol tenir un color més apagat que l’industrial, com que no utilitzem colorants. Si veiem que el gelat té un color massa “virolat” segurament estem davant d’un gelat industrial.
També podem observar com el gelat industrial, en el cas que el deixem una bona estona fora del congelador, es fundi molt lentament i sense deixar anar ni una sola gota. Els gelats artesans, com és lògic, després d’uns minuts fora del congelador es van fonent progressivament i també van perdent la seva estructura fins a convertir-se en un líquid. Si observes que un gelat, malgrat perdre el fred no es fundi i continua conservant una estructura com d’“esponja”, aixeca la cella.

DIFERENCIAR EL GELAT ARTESANAL MIRANT L’ETIQUETA

Una altra característica reveladora és la quantitat d’aire que incorpora un gelat. Si anem al supermercat i comprem un gelat industrial, veurem que tenen una gran quantitat d’aire o overrun incorporat, podent arribar fins i tot al 100% d’overrun, que significa que tenen la mateixa quantitat de gelat que d’aire, és a dir, una terrina de 1000 ml. tan sols conté 500 g de gelat, per la qual cosa estem pagant aire a preu de gelat. Normalment el gelat artesà no sol passar del 30% o 35% d’overrun.
La qualitat dels ingredients que s’utilitzen en la gelateria també és un aspecte a tenir en compte, ja que en la gelateria artesanal se solen utilitzar matèries primeres de major qualitat que els que s’utilitzen en un àmbit industrial. No pot ser d’una altra manera, ja que els fabricants industrials competeixen entre ells i obtenen el seu avantatge competitiu en el preu, no obstant això els elaboradors artesans obtenim el nostre avantatge competitiu a través de la qualitat, havent d’acudir necessàriament a matèries primeres d’excel·lent qualitat organolèptica. En aquest punt cal esmentar la qualitat dels greixos, ja que els gelats industrials solen estar replets de greixos vegetals de dubtosa procedència mentre que el greix dels gelats artesanals prové principalment de la llet, a més de la fruita seca, la xocolata o el rovell d’ou.

 

DIFERENCIAR EL GELAT ARTESANAL PROVANT-LO

Una conseqüència del punt anterior és el sabor, ja que el gelat industrial sol fer ús de diferents saboritzants i la utilització de fruita seca o fruita fresca únicament destaca per la seva absència.
Quant a la textura del gelat industrial podem destacar dos aspectes: els cristalls de gel que podem trobar en alguns casos i l’arenositat. La cristal·lització d’una part de l’aigua lliure es deu al fet que hi ha moltes més oportunitats que el gelat perdi la cadena de fred en estar sotmès a diferents transports i en ser consumit en un espai de temps molt prolongat des que es fabrica fins que es consumeix. La segona característica, l’arenositat, també deriva de la necessitat d’una llarga conservació. Ja que els gelats industrials solen tenir un major percentatge de sòlids que els artesanals, amb l’objectiu de retenir una major quantitat d’aigua en el gelat.

Sabuma, helados ecológicos, artesanales y de autor

ÉS EL MATEIX GELAT ARTESANAL QUE GELAT ECOLÒGIC?

Una vegada vistes les diferències entre artesà i industrial, des de Sabuma volem destacar que el gelat ecològic no és necessàriament artesà. Ja que és possible fabricar un gelat amb ingredients amb el segell ecològic de manera industrial. (utilització de greixos vegetals en substitució de greix lacti, excés d’overrun, sota percentatge de fruita, etc.). De fet en alguns supermercats que embenin exclusivament productes ecològics podem trobar gelats industrials.

 

SABUMA: GELAT ARTESANAL I ECOLÒGIC

En Sabuma tenim molt clara l’aposta pels ingredients de qualitat i la fabricació artesanal. Els nostres proveïdors ens ofereixen matèries primeres d’excel·lent qualitat, com la llet de la Granja Ca Roger, situada en el cor del Vallés Oriental i que munyen diàriament a les seves vaques que pasturen plàcidament en les faldilles del Montseny; o la fruita seca com l’avellana de Reus i el torró de Xixona amb la distinció de Qualitat Suprema, que significa que conté un mínim del 64% d’ametla marcona (en el nostre cas un 70%) i que ens arriba directament des de Torrons El Rusc, situada a Xixona; i la fruita que utilitzem en els nostres sorbets, que pot representar entre un 40% i un 45% d’aquest.

 

Conclusions

Els responsables de consumir un producte o un altre som els consumidors, ja que no hi ha llei que ens digui què hem de consumir i què no. El que es vengui més o menys gelat artesanal depèn de la nostra elecció a l’hora de fer la compra.