Helado con-ciencia
Los azúcares en el helado
AZÚCARES
Los azúcares que se emplean en la elaboración de helados son: sacarosa (blanco o moreno), glucosa, dextrosa, azúcar invertido y miel, además de lactosa, que está presente en la leche. Tenemos azúcares derivados del maíz y azúcares derivados de la remolacha azucarera o caña de azúcar.
AZÚCARES DERIVADOS DE LA CAÑA
SACAROSA
Este azúcar es un disacárido formado por una molécula de dextrosa y otra de fructosa. La sacarosa o azúcar común se elabora a partir de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera y contiene aproximadamente un 99,9% de sólidos. Es el azúcar más utilizado y el que nos servirá como referencia para medir el poder anticongelante (PAC) y el poder edulcorante (POD) de los distintos azúcares.
AZÚCAR INVERTIDO
Este azúcar se elabora a partir de agua, sacarosa, ácido cítrico y bicarbonato. Recibe este nombre por el proceso de inversión que sufre el azúcar durante su elaboración, calentando el azúcar junto con el agua y añadiendo el ácido y el bicarbonato sódico. Después de dicha inversión se obtiene un azúcar mitad fructosa mitad dextrosa.
AZÚCARES DERIVADOS DEL MAÍZ
Estos azúcares son usados para reemplazar una parte de la sacarosa, incrementando los sólidos totales del mix sin incrementar significativamente el dulzor de este. Los más comunes son los siguientes:
DEXTROSA
Es un monosacárido que se obtiene de la transformación del maíz, y tiene una mayor propiedad antibacteriana que el azúcar común, lo cual lo hace altamente recomendable en los sorbetes de frutas que no han sido pasteurizados.
GLUCOSA
Cuando la dextrosa pierde su pureza pasa a denominarse glucosa. Se presenta en dos estados. En forma de jarabe, y en forma de polvo (glucosa atomizada).
Estos azúcares se clasifican según su contenido en Dextrosa Equivalente (DE). De este modo obtenemos la siguiente clasificación:
- (20 – 38 DE) Conversión baja
- (39 – 48 DE) Conversión normal
- (49 – 58 DE) Conversión intermedia
- (59 – 68 DE) Conversión alta
La diferencia entre la DE y cien es el porcentaje de almidón que contiene cada glucosa.
Una conversión que nos diera un grado de pureza inferior a 20 DE dejaría de recibir el nombre de glucosa y pasaría a llamarse Maltodextrina (18 DE).
OTROS AZÚCARES
MIEL
Es un azúcar que también sufre un proceso de inversión, siendo las abejas las responsables del mismo. Tiene las mismas características que el azúcar invertido, salvo su agradable aroma, que nos limita su uso a aquellas elaboraciones en las que queremos su sabor, como el helado de chocolate con leche y miel o el helado de nueces y miel.
LACTOSA
Es el único azúcar de origen animal y nunca se utiliza de forma directa o en estado puro. Lo encontramos en los sólidos magros de la leche, siendo el componente principal. Le prestaremos especial atención cuando incorporemos leche en polvo desnatada.
¿CUÁL ES EL PAPEL DE LOS AZÚCARES EN EL HELADO?
Además de la evidente función de endulzar la mezcla del helado, el azúcar se utiliza también para mejorar la textura y la palatabilidad de este, además de realzar los sabores. Estos sólidos, incluyendo la lactosa que deriva de los sólidos magros de la leche, contribuyen a rebajar el punto de congelación. Por esta razón, el helado tiene una parte de agua no congelada a temperaturas negativas. Sin esta agua no congelada, el helado resultaría demasiado duro.
La sacarosa es el azúcar principal dentro de esta familia debido a su excelente sabor pero es recomendable combinar este azúcar común con otros azúcares, concretamente con los azúcares derivados del maíz. El uso de estos azúcares contribuye a mejorar la textura del helado, ofreciendo mayor elasticidad además de alargar la vida del producto.