Gelat amb ciència

ELS SUCRES EN EL GELAT

Sucres

Els sucres que s’empren en l’elaboració de gelats són: sacarosa, glucosa, dextrosa, sucre invertit i mel, a més de lactosa, que està present en la llet. Tenim sucres derivats del blat de moro i sucres derivats de canya.

Sucres de derivats de canya

 

 Sacarosa

Aquest sucre és un disacàrid format per una molècula de dextrosa i una altra de fructosa. La sacarosa o sucre comú s’elabora a partir de la canya de sucre o de la remolatxa i conté aproximadament un 99,9% de sòlids. És el sucre més utilitzat i el que ens servirà com a referència per mesurar el poder anticongelant (PAC) i el poder edulcorant (POD) dels diferents sucres.

 

 Sucre invertit

Aquest sucre s’elabora a partir d’aigua, sacarosa, àcid cítric i bicarbonat. Rep aquest nom pel procés d’inversió que sofreix el sucre durant la seva elaboració, escalfant el sucre juntament amb l’aigua i afegint l’àcid i el bicarbonat sòdic. Després d’aquesta inversió s’obté un sucre meitat fructosa meitat dextrosa.

 

Sucres derivats del blat de moro

Aquests sucres són usats per reemplaçar una part de la sacarosa, incrementant els sòlids totals del mix sense incrementar significativament la dolçor d’aquest. Els més comuns són els següents:

 

Dextrosa

És un monosacàrid que s’obté de la transformació del blat de moro, i té una major propietat antibacteriana que el sucre comú, la qual cosa ho fa altament recomanable en els sorbets de fruites que no han estat pasteuritzats.

 

Glucosa

Quan la dextrosa perd la seva puresa passa a denominar-se glucosa. És presenta en dos estats. En forma de xarop, i en forma de pols (glucosa atomitzada).

Aquests sucres es classifiquen segons el seu contingut en Dextrosa Equivalent (DE). D’aquesta manera obtenim la següent classificació:

(20 – 38 DE) Conversió baixa
(39 – 48 DE) Conversió normal
(49 – 58 DE) Conversió intermèdia
(59 – 68 DE) Conversió alta

La diferència entre la DE i cent és el percentatge de midó que conté cada glucosa.

Una conversió que ens donés un grau de puresa inferior a 20 DE deixaria de rebre el nom de glucosa i passaria a anomenar-se Maltodextrina (18 DE).

    Azúcares

    Altres sucres

    Mel

    És un sucre que també sofreix un procés d’inversió, sent les abelles les responsables d’aquest. Té les mateixes característiques que el sucre invertit, excepte la seva agradable aroma, que ens limita el seu ús a aquelles elaboracions en les quals volem el seu sabor, com el gelat de xocolata amb llet i mel o el gelat de nous i mel.

    Lactosa

    És l’únic sucre d’origen animal i mai s’utilitza de forma directa o en estat pur. Ho trobem en els sòlids magres de la llet, sent el component principal. Li prestarem especial atenció quan incorporem llet en pols desnatada.

    Quin és el paper dels sucres en el gelat?

    A més de l’evident funció d’endolcir la mescla del gelat, el sucre s’utilitza també per millorar la textura i la palatabilitat d’aquest, a més de realçar els sabors. Aquests sòlids, inclosa la lactosa que deriva dels sòlids magres de la llet, contribueixen a rebaixar el punt de congelació. Per aquesta raó, el gelat té una part d’aigua no congelada a temperatures negatives. Sense aquesta aigua no congelada, el gelat resultaria massa dur.

    La sacarosa és el sucre principal dins d’aquesta família a causa del seu excel·lent sabor però és recomanable combinar aquest sucre comú amb altres sucres, concretament amb els sucres derivats del blat de moro. L’ús d’aquests sucres contribueix a millorar la textura del gelat, oferint major elasticitat a més d’allargar la vida del producte.

    Classificació dels sucres segons el seu poder anticongelant (PAC) i el seu poder edulcorant (POD).