Mama quiero ser maestro heladero

Como pasa en todos los oficios, existe un perfil determinado de persona con características de personalidad, habilidades y rasgos, los cuales definen a un maestro heladero.

Desde ya hace tiempo, en el sector de la heladería estamos luchando porque se reconozca legalmente la diferencia de un helado artesana, de uno que no lo es, y esto no es tarea fácil. Existe una gran posibilidad que te encuentres con heladerías que hagan pensar que hacen helados artesanales y que, a pesar de ello, detrás no exista maestro heladero ninguno. En este artículo que te enlazo, te cuento como se puede reconocer un helado de buena calidad, pero en el de hoy, vamos a hablar de con que rasgos debes contar si aspiras a convertirte en un maestro heladero, que debes estudiar y como puedes llegar…

Como se forma un maestro heladero

Si bien es cierto que existen escuelas para estudiar heladería y la formulación de los helados, lo mejor es empezar a formular desde ya. Existen cursos largos en escuelas formales y también te puedes formar con un maestro o en pequeños cursos

Algo esencial es tener un buen programa de formulación, es el siguiente paso, para que, después de haber entendido la parte más técnica del helado, puedas formular de manera más rápida y de esa manera, puedas darle forma a tus helados, dejándote tiempo para que aportes tu parte de creatividad (Estamos desarrollando un software con nuestro maestro heladero, las 10 personas primeras que se pongan en contacto tendrán un importante descuento)

Hard skills de un maestro heladero

Ciencia del helado

Para que una persona se considere maestro heladero, es evidente que debes saber sobre el arte y la ciencia del helado. El hacer helado, es una rama de la alimentación en la cual es muy necesaria la ciencia, más que en la repostería, pero muchísimo más que en la cocina. Es importante saber formular el helado, el PAC y el POD parecen dos mascotas, pero en realidad son dos temas importantes para los heladeros.

Los estudios son fundamentales, pero más relevantes son los años de experiencia, ya que existen muchos puntos de la heladería que aún están para investigar y además, los ingredientes y la combinación entre ellos es un mundo. Cada materia actúa de una manera y se van descubriendo ingredientes o alimentos nuevos que se incluyen en las combinaciones del helado. Otra cosa más, la cual complica la formulación, son las tendencias que llevan a los heladeros a formular de manera impensable hasta el momento, con más proteína, con menos azúcar, de manera vegana…. Todo esto estimula y complica la vida de los heladeros

Organización

Otra habilidad muy valiosa para los heladeros, más que para cualquier otra persona que se dedique a la restauración, es la capacidad de organización del maestro, y esto se debe al carácter industrial o bien formal que tiene la heladería. Las fórmulas suelen prepararse en un Excel o bien en un programa de heladería, pero después, el trabajo se debe organizar muy bien, ya que los pasos a seguir son estrictos, ordenados y seguidos. Se debe tener una mente despierta para cuadrar todo el desarrollo de la receta, las maquinas y los horarios a la hora de fabricar los helados.

Soft skills de un maestro heladero

La creatividad en todas sus vertientes

Ya te digo que la creatividad no es mezclar ingredientes que no se hayan juntado antes, así porque sí, El hecho de mezclar ingredientes al tuntún, podría considerarse un brainstorming, pero en ningún caso un producto final. Os dejo un texto de como trabajamos en Sabuma para obtener nuevos sabores, gracias a la técnica del design thinking

Solución de problemas

La creatividad se usa la gran mayoría de veces para solucionar problemas y esto es algo que se hace imprescindible en cualquier trabajo con responsabilidad, sobre todo si eres emprendedor. Para un maestro heladero es posible que sea imprescindible porque trata con un arte y una ciencia. 

Pensamiento crítico

Otra pata fundamental de la creatividad es el pensamiento crítico, que parece contrario a la creatividad, como lo entienden los que creen que la creatividad es únicamente es innovar. Es necesario saber o entender si una cosa funciona en el rol que se le ha dado al crearlo. En nuestro caso, entender si el helado está formulado y analizado críticamente lo suficiente, para que este helado pueda ser disfrutado (un helado de paella es una excentricidad que carece sentido crítico)

Innovación

Ahora si vamos a hablar de lo que todo el mundo entiende por creatividad: la innovación. Esto en cualquier industria es esencial, sobre todo si la innovación está ligada a las tendencias. El hecho de que el maestro heladero, dé su punto de vista, se exprese en los helados, transformando a su manera, es lo que convierte a sus creaciones en helados de autor.

errores de forma y propósito en los helados

Visión del mundo y metas de un maestro heladero

Las metas y el estilo de vida de una persona que pretende ser maestro heladero es muy concreta, pero considero que debe ser un «gelato lover», una persona con espíritu técnico y de números, que disfrute organizando, con las máquinas y sus muchos problemas. Alma de manitas fontanero, además que el verano no lo vea como sus vacaciones. Un maestro heladero debe tener metas concretas relacionadas con el placer ajeno y propio. Debe ser meticuloso, ordenado y amante del método.

Conclusiones maestras

Recuero ir a una feria del helado celebrada en Barcelona y con toda la ilusión, probar todos los helados. Estuve recorriendo la feria con la inocencia intacta hasta que probé un pastiche criminal de una mezcla infame que tuve que sacarme de la boca. Concluimos que no todos los que hacen helados son maestros, no todos los maestros son originales y o críticos. Tampoco todos los maestros heladeros trabajan sirviendo al placer, muchos de ellos trabajan para ganar un poco más de dinero sacrificando su creatividad y el paladar de todos. Y lo que es más importante: no existen tantas heladerías “tradicionales” que tengan detrás a un maestro heladero. Ahora sí, creo que ha llegado el momento que yo estaba esperando: el momento de lucir de nuestro maestro heladero en Sabuma, os dejo el enlace a su perfil.