La actual tendencia al vegetarianismo, veganismo y a la revisión de la tradición, son las que promueven el volver a usar plantas silvestres para la alimentación.  Nos proponemos hablar sobre esta tendencia ecológica y esperanzadora. Exploremos los usos de las malas hierbas. Ciencia, medicina, cultura y alimentación.

¿Todas las hierbas salvajes son dañinas para la salud? ¿son interesantes nutricionalmente? ¿ El consumo de plantas silvestres puede ayudar nuestra a alimentación en el cambio climático?

¿Están buenas las hierbas?  Hablamos de un cuento de hadas alimentario, donde hay brujas curanderas, príncipes del  sabor rescatando plantas repudiadas e incluso científicos optimistas.

¿Porque queremos comer hierbas?

Consumidores y empresas a la de una.

Nuestras aspiraciones a tener mejor salud y tener un estilo de vida más limpio, motivan para que los consumidores aumenten la proporción de vegetales en las comidas. Esto está provocando que más productores promuevan fórmulas centradas en las plantas. Nuevas funciones y sabores provenientes de las plantas nos están esperando en las estanterías de los supermercados.

No es necesario que el consumidor sea vegetariano para que aprecie, consuma y pague, productos basados en las plantas.  La sociedad ya va siendo consciente de que debe substituir parte de sus ingredientes animales por vegetales. A los Flexivegetarianos (consumen carne pero en mucho menor grado) les encantan estos productos. Los productores darán énfasis a los ingredientes hechos con plantas intentando mejorar el sabor de los productos botánicos,  apoyándose en nuestra búsqueda de salud para sostener sus investigaciónes.

Las maravillas de las malas hierbas

Los «comeplantas» del futuro y del pasado

Las plantas silvestres han sido una opción muy válida, para los momentos de carestía y en ciertos pueblos aislados, porque son plantas muy concentradas en nutrientes, a la par que muy fuertes y fáciles de cultivar (crecen solas).Las plantas que crecen los caminos, son alimentos con buenas dosis de nutrientes esenciales. Una opción tan fácil y nutritiva es difícil de rechazar.

La mayor parte de las plantas con las que nos alimentamos, derivan de unas pocas especies cultivadas y evolucionadas por y para el ser humano. La grandísima mayoría de plantas que tenemos a disposición no han sido utilizadas para la alimentación a pesar de sus múltiples beneficios ¿Porque hemos elegido esas plantas y no otras?. ¿Sería momento de evolucionar otras especies? 

Más ventajas de las plantas silvestres

Economía y ecología

A parte de ser unas plantas fuertes, y de requerir ningún cuidado, están muy adaptadas al medio,  ya que nacen espontáneamente como parte de la flora local. Estas plantas, llegan a tener la misma importancia que la climatología a la hora de limitar la producción de cultivos. Ejercen un papel fundamental en el control biológico de plagas y  en la protección contra la erosión del suelo. Por si fuera poco, estas plantas tienen un gran papel en la polinización de las abejas. Empezamos a entender que injusto ha sido el trato a estas maravillosas plantas.

Las Malas plantas gourmet (Plantas silvestres en la gastronomía)

Los grandes ya se han dado cuenta

El cocinero Aduriz, es un ferviente seguidor proclamado de esta tendencia desde que abrió su restaurante. El mismo, se sirve de botánicos y otros técnicos para que las hierbas de su propio jardín sean comida delicatessen para sus comensales. Su equipo cultiva, extrae, estudia y potencia el uso de las hierbas para la cocina. 

Los cocineros mas despiertos son conscientes del potencial de las hierbas en la cocina. Sabor potente, fresco, auténtico, con notas verdes, acres, y amargas. Lujo serrano para nuestros paladares.

Marcando tendencia

BCulinaryLAB es un laboratorio de investigación y desarrollo gastronómico enmarcado dentro del área de innovación del Basque Culinary Center. Su principal objetivo radica en generar conocimiento sobre temas de interés gastronómico a nivel internacional -empleando para ello metodología científica-, con el ánimo de que éste sea transferido al tejido empresarial y a la sociedad en general. Entre sus acciones más recientes, destaca la publicación de un catálogo especializado sobre hierbas silvestres de la península Ibérica.

El simposio que celebrará este mes de noviembre el BCulinaryLAB Tratará justamente de arrojar un poco de luz sobre el uso de las plantas en la gastronomía. En esta reunión de conocimientos podrás investigar sobre el foraging y el uso de las plantas en la gastronomía con Miles Irvin. También podrás entender la filosofía Mugaritz. En este afamado restaurante en el 2006 ya estaban tratando la botánica  y la gastronomía con el libro “Clorofila” o el “Diccionario Botánico para Cocineros». Podrás escuchar a Valeria Margherita Mosca y a su equipo, que abrieron un “laboratorio de comida silvestre”. Con publicaciones tan interesantes como “Wild Mixology” (Mixología salvaje). Tambien a Evarist March que ha trabajado en proyectos muy interesantes de gastrobotanica en el Celler de Can Roca.

Mala hierba= hierba no descubierta

La ciencia habla

Las malas hierbas están sirviendo a los científicos para cruzarlas con plantas comunes, así como el arroz y trigo. El objetivo de estos científicos es hacer que estos alimentos de primera necesidad sean más resistentes a las temperaturas altas, a las sequías a los elevados niveles de Co2. La maleza se ha convertido en parte la solución para nuestro problema de adaptación a un futuro incierto.

El trabajo de los cultivadores es utilizar una combinación de conocimientos, experiencia de campo, tecnología y estrategias de cultivo innovadoras para seleccionar la descendencia más prometedora y prepararla para lanzarla como nuevas variedades. Reciclar y recombinar constantemente rasgos y genes antiguos, dando lugar a una infinita gama de nuevas variedades. El cultivador de plantas puede unir parientes de plantas que nunca se habrían encontrado en la naturaleza.”

La verdad es que vale mucho la pena insistir en investigar por este lado. Tenemos que invertir mucho esfuerzo y tiempo para que se vea enriquecida nuestra dieta vegetal.

Los redescubridores del sabor y la sabiduría verde

Las malas hierbas tienen una denostada fama, siempre se ha dicho que las malas hierbas no son comestibles, incluso perjudiciales o mortales. Debemos empezar a diferenciar lo comestible de lo venenoso y lo comestible de lo nutritivo. Para esto no podemos perdernos el libro «las malas hierbas» de César Fernández-Quintanilla y José Luis González Andújar que Intenta aclarar estas y otras cuestiones. La guía ‘No hi ha mala herba’  de Jon Marín reivindica las propiedades culinarias y medicinales de estas plantas en los entornos urbanos y periurbanos. Revindican las plantas silvestres en la gastronomía.

Aprobechar lo que tenemos

Tendencias positivas.

Una vez mas he traido buenas noticias; las tendencias nos favorecen. Nuestro animo por comer bien y la conciencia creciente del cambio climático ha provocado que volvamos la mirada hacia viejas olvidadas. Plantas silvestres en la gastronomía. ¿Por que no mirar hacia la diversidad y el aprovechamiento? ¿Por que no prevenir enfermedades con la ayuda del paladar? Otra cosa que me encanta es el reconocimiento histórico que se le esta otorgando a las plantas silvestres. Esto viene dando gracias a la labor de algunos luchadores. Hay muchas tradiciones y historias detrás del uso de estas plantas, existe un patrimonio cultural al que se le debe dar valor para su conservación.

Creo que con la ayuda de los científicos optimistas y los príncipes del sabor como Aduriz podremos recuperar la sabiduría de las plantas.  Al fin y al cabo las brujas curanderas no dan tanto miedo.