HELADO CASERO SIN MÁQUINA

¿Alguna vez te has preguntado como hacer helado casero sin máquina? Hacer las cosas en casa nos asegura que se prepara con todo el cariño y con los mejores ingredientes para preparar un rico helado ecológico. Pues a continuación te explicamos con que herramientas y técnicas se puede preparar un helado casero fácil. ¿Preparados?

 ELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

Leche

Os recomiendo que utilicéis leche fresca, aunque podéis utilizar cualquiera. Eso si, que sea siempre leche entera.

Nata

Nos decantamos por nata para montar (35% de materia grasa), ya que las recetas están equilibradas con este tipo de nata.

Leche en polvo desnatada.

Este ingrediente nos ayudará a aportar sólidos al helado y a aumentar su valor nutritivo, ya que está compuesto, mayoritariamente, de proteínas de alta calidad.

Estabilizantes y emulsionantes

Los estabilizantes y emulsionantes para helados son ingredientes que se utilizan normalmente en un contexto profesional, ya que no se encuentran fácilmente y su función es mantener la textura del helado durante más tiempo, entre otras cosas. Normalmente, cuando hacemos helado casero, lo consumimos ese mismo día o, como mucho, en un plazo de 48 horas, por lo que podemos evitar tener que adquirir este tipo de ingredientes. Si aún así los queréis utilizar sin tener que comprar una gran cantidad, podéis visitar páginas como Cocinista.

Os recomiendo que no os calentéis mucho la cabeza con la dosis de los estabilizantes o con la combinación de los mismos, ya que es un tema relativamente complejo y podemos obtener óptimos resultados utilizando únicamente uno o dos de ellos.

Entre los más comunes encontramos la goma garrofín, que tal y como comentamos en el apartado de estabilizantes de Helado con Ciencia, es un ingrediente que se obtiene de la molienda de las semillas de la algarroba. En cuanto al emulsionante, os recomiendo utilizar la lecitina de soja, ya que es más fácil de encontrar. Recuerda que estos ingredientes no son perjudiciales para nuestra salud, es más, podemos decir que son beneficiosos.

La dosis a utilizar de estos ingredientes será de 2 – 3 gramos de goma garrofín y de 2 a 4 gramos de lecitina de soja por kilo de helado.

Yema de huevo

Si optamos por no utilizar estabilizantes ni emulsionantes, es recomendable el uso de yema de huevo, ya que es el estabilizante más “natural” y fácil de conseguir, además de contener una buena cantidad de lecitina. También nos aporta viscosidad cuando pasteuricemos el helado, ya que al subir a 85º C, tal y como veremos a continuación, las proteínas de la yema se coagulan, obteniendo así una mezcla más viscosa.

Azúcar

Utilizamos azúcar blanco, aunque podemos emplear azúcar moreno o azúcar moscovado, también conocido como azúcar de panela. Hay que tener en cuenta que estos dos últimos nos aportarán su sabor característico.

UTENSILIOS

Balanza

Olla para pasteurizar la mezcla

Varillas y espátula 

Colador

Bol para enfriar la mezcla (mejor si es de acero inoxidable). 

Recipiente para el agua con sal

Receta para 1 litro

550 gr. Leche

175 gr. Nata

40 gr. Leche en polvo desnatada

180 gr. Azúcar

50 gr. Yema de huevo (3 unidades)

5 gr. Estabilizante (opcional)

PROCEDIMIENTO

Preparar el agua con sal

Se trata de mezclar 2 litros de agua con 500 gramos de sal hasta que se diluya bien. Congelar hasta el día siguiente

Pesar los ingredientes

En la olla pesamos la leche, la nata y la leche en polvo.

Pasteurizar la mezcla

Se trata de llevar la mezcla hasta los 85º C. Recuerda que puedes obtener un termómetro de cocina por menos de 15 euros.

Cuando la mezcla esté a 25º C. incorporamos el azúcar y mezclamos bien.

A 60º C. añadimos las yemas y seguimos mezclando hasta llegar a 85º C.

En el caso de utilizar estabilizantes, los incorporamos a 40º C. mezclados con una parte del azúcar, más o menos el 10%.

Colar la mezcla

Colamos el mix sobre el bol para enfriar la mezcla durante 24 horas en la nevera.

Preparamos la mezcla de agua con sal y pasteurizamos el helado el mismo día. Al día siguiente tendremos nuestra mezcla lista y el gua con sal preparada para hacer nuestro helado.

Enfriamiento de la mezcla

Una vez transcurrido el reposo, ponemos el bol de acero inoxidable sobre el agua con sal y removemos continuamente. El helado irá tomando cuerpo a medida que se vaya enfriando.

Hemos visto como con un poquito de técnica podemos hacer helados en casa fácilmente cómprate un buen termómetro y ya puedes sorprender a tus comensales con un helado de alta calidad.