GELAT AMB CIÈNCIA

GELAT CASOLÀ SENSE MÀQUINA

GELAT CASOLÀ SENSE MÀQUINA

Alguna vegada t’has preguntat com fer gelat casolà sense màquina? Fer les coses a casa ens assegura que es prepara amb tot l’afecte i amb els millors ingredients per a preparar un ric gelat ecològic. Perquè a continuació t’expliquem que eines i tècniques es pot preparar un gelat casolà fàcil. Preparats?

 

ELECCIÓ DE MATÈRIES PRIMERES

Llet

Us recomano que utilitzeu llet fresca, encara que podeu utilitzar qualsevol. Això si, que sigui sempre llet sencera.

Nata

Ens decantem per nata per a muntar (35% de matèria grassa), ja que les receptes estan equilibrades amb aquesta mena de nata.

Llet en pols desnatada

Aquest ingredient ens ajudarà a aportar sòlids al gelat i a augmentar el seu valor nutritiu, ja que està compost, majoritàriament, de proteïnes d’alta qualitat.

Estabilitzants y emulsionants

Els estabilitzants i emulsionants per a gelats són ingredients que s’utilitzen normalment en un context professional, ja que no es troben fàcilment i la seva funció és mantenir la textura del gelat durant més temps, entre altres coses. Normalment, quan fem gelat casolà, ho consumim aquest mateix dia o, com a molt, en un termini de 48 hores, per la qual cosa podem evitar haver d’adquirir aquest tipus d’ingredients. Si encara així els voleu utilitzar sense haver de comprar una gran quantitat, podeu visitar pàgines com Cocinista.

Us recomano que no us escalfeu molt el cap amb la dosi dels estabilitzants o amb la combinació d’aquests, ja que és un tema relativament complex i podem obtenir òptims resultats utilitzant únicament un o dos d’ells.

Entre els més comuns trobem la goma Garrofí, que tal com comentem en l’apartat d’estabilitzants de Gelat amb Ciència, és un ingredient que s’obté de la molta de les llavors de la garrofa. Quant a l’emulsionant, us recomano utilitzar la lecitina de soia, ja que és més fàcil de trobar. Recorda que aquests ingredients no són perjudicials per a la nostra salut, és més, podem dir que són beneficiosos.

La dosi a utilitzar d’aquests ingredients serà de 2 – 3 grams de goma garrofí i de 2 a 4 grams de lecitina de soia per quilo de gelat.

Rovell d’ou

Si optem per no utilitzar estabilitzants ni emulsionants, és recomanable l’ús de rovell d’ou, ja que és  l’estabilitzant més “natural” i fàcil d’aconseguir, a més de contenir una bona quantitat de lecitina. També ens aporta viscositat quan pasteuritzem el gelat, ja que en pujar a 85 °C, tal com veurem a continuació, les proteïnes de la gemma es coagulen, obtenint així una mescla més viscosa.

Sucre

Utilitzem sucre blanc, encara que podem emprar sucre bru o sucre moscovado, també conegut com a sucre d’emplafona. Cal tenir en compte que aquests dos últims ens aportaran el seu sabor característic.

    Helado-casero-sin-maquina

    UTENSILIS

    Balança

    Olla per pasteuritzar la barreja

    Varetes i espàtula

    Colador

    Bol per refredar la mescla (millor si és d’acer inoxidable).

    Recipient per a l’aigua amb sal

    Recepta per a 1 litre

    550 gr. Llet

    175 gr. Nata

    40 gr. Llet en pols desnatada

    180 gr. Sucre

    50 gr. Rovell d’ou (3 unitats)

    5 gr. Estabilizante (opcional)

     

     

    PROCEDIMENT

    Preparar l’aigua amb sal

    Es tracta de barrejar 2 litres d’aigua amb 500 grams de sal fins que es dilueixi bé. Congelar fins a l’endemà

    Pesar els ingredients

    En l’olla pesem la llet, la nata i la llet en pols.

    Pasteuritzar la mescla

    Es tracta de portar la mescla fins als 85 °C. Recorda que pots obtenir un termòmetre de cuina per menys de 15 euros.

    Quan la mescla estigui a 25 °C. incorporem el sucre i barregem bé.

    A 60 °C. afegim les gemmes i continuem barrejant fins a arribar a 85 °C.

    En el cas d’utilitzar estabilitzants, els incorporem a 40 °C. barrejats amb una part del sucre, més o menys el 10%.

    Colar la mescla

    Colem el mix sobre el bol per a refredar la mescla durant 24 hores en la nevera.

    Preparem la mescla d’aigua amb sal i pasteuritzem el gelat el mateix dia. L’endemà tindrem la nostra barreja llesta i l’aigua amb sal preparada per a fer el nostre gelat.

    Refredament de la mescla

    Una vegada transcorregut el repòs, posem el bol d’acer inoxidable sobre l’aigua amb sal i removem contínuament. El gelat anirà prenent cos a mesura que es vagi refredant.

     

    Hem vist com amb una miqueta de tècnica podem fer gelats a casa fàcilment compra’t un bon termòmetre i ja pots sorprendre els teus comensals amb un gelat d’alta qualitat.