LA FUNCIÓN DEL AGUA Y DEL AIRE EN LOS HELADOS

LA FUNCIÓN DEL AGUA Y DEL AIRE EN LOS HELADOS

¿Cuánto pesa un litro de helado? El overrun o porcentaje de aire respecto al helado afecta considerablemente a la calidad del helado, concretamente a la textura. Es primordial conocer como intervienen el resto de los componentes en la incorporación de aire al helado para determinar el overrun de cada uno de los helados. Aire y agua en los helados.

Agua

Como cualquier otro producto alimenticio, el helado tiene una buena parte de agua. Aproximadamente entre un 55% y un 65% en el caso de los helados de leche, y hasta un 75% en el caso de los sorbetes. Si bien es cierto que el agua como ingrediente solo se utiliza en los sorbetes y, en casos puntuales, en la elaboración de helados de crema, podemos afirmar que es el componente principal, ya que como hemos mencionado anteriormente, supone de un 55% a un 75% del peso total del helado. Esto se debe a que la mayoría de los ingredientes tienen una parte considerable de este elemento. Por ejemplo, en el caso de las frutas el agua es el componente principal. La fruta que menos agua contiene es el plátano, con un 80% del total, por el contrario, el zumo de cualquier cítrico, puede alcanzar con facilidad el 95%. Además, en el caso de la leche, tal y como hemos mencionado alguna vez en otras entradas de Helado con Ciencia, se compone principalmente de agua, concretamente de un 88%.

Si observamos las etiquetas de los productos que tenemos normalmente en nuestra nevera o despensa, podemos ver que normalmente no indican el porcentaje de agua que contiene, pero podemos calcularlo de una manera muy sencilla. Si sumamos los hidratos de carbono, las grasas y las proteínas, tendremos el porcentaje de sólidos de ese producto, por lo que la diferencia hasta 100, será agua. Por ejemplo, en el caso de la leche sería algo así:

Hidratos de Carbono: 4,7

Grasas: 3,6

Proteínas: 3

Si sumamos los tres macronutrientes obtenemos un 11,3% de sólidos, por lo que un 88,7% de la leche es agua.

¿A qué temperatura se congela un alimento? 

De todos es sabido que la temperatura de congelación del agua pura es de 0ºC, pero cuando se trata de un alimento, que además de agua se compone por uno o más componentes o sólidos, observamos que a dicha temperatura hay menos porcentaje de agua congelada, de forma que la concentración de sólidos en una solución condiciona la temperatura de congelación. Este fenómeno es muy importarte para la elaboración de los helados, ya que más o menos agua congelada a una misma temperatura puede afectar a la calidad del helado.

En este gráfico se observa la relación entre el porcentaje de agua congelada y la temperatura de congelación de un helado de crema.

Al iniciar la mantecación, la mezcla de helado está en torno a 4ºC, por lo que el proceso de congelación no ha empezado todavía. El proceso es sencillo, la mezcla de helado va bajando de temperatura mientras es batida por la acción mecánica de las aspas de la mantecadora, que raspan las paredes de la máquina con el fin de evitar la formación de cristales de hielo. Como podemos ver en el gráfico, a -5º C., el porcentaje de agua congelada es de un 48% y a -30º C. todavía nos queda un 8% de agua no congelada.

Cuando el ciclo de mantecación termina, la temperatura del helado se sitúa aproximadamente en -11º C. con lo que tenemos un 75% de agua congelada y un 25% de agua no congelada.

Una vez extraemos el helado de la mantecadora, se almacena en congeladores a una temperatura de -25ºC. por lo que la parte de agua que se congela desde los -11ºC a los -25ºC. lo hace de una manera estática, es decir, sin el batido que nos proporciona la mantecadora.

Es por esto que resulta imprescindible, si queremos degustar correctamente el helado, que lo hagamos a la temperatura correcta. Si bien es cierto que esto dependerá de la formulación de cada helado, los helados artesanales suelen estar equilibrados para que sean consumidos a una temperatura de -11º C.aproximadamente, por lo que es aconsejable sacarlos del congelador y mantenerlos en el frigorífico unos minutos para consumirlos adecuadamente.

Aire

Otro de los componentes del helado es el aire, y aunque no tiene siempre la atención que se merece, es un elemento muy importante en la elaboración de helados. La cantidad de aire introducida en la mezcla de helado condiciona enormemente la textura final del mismo, por lo que es de vital importancia controlar este elemento si queremos obtener un helado de la máxima calidad. Un exceso de aire provocará que el helado no tenga la consistencia adecuada, dando como resultado una elaboración más parecida a una mousse que a un helado, por el contrario, una cantidad de aire insuficiente, daría como resultado un helado demasiado compacto y pesado.

Aunque durante la maduración del helado se incorpora una cantidad mínima de aire, la mayor cantidad de este se introduce durante la fase de mantecación, concretamente entre 4º C. y -4 °C.

Hay que tener en cuenta que el aire que se introduce en el helado proviene de la atmósfera, por lo que las buenas prácticas en el obrador en cuanto a higiene y desinfección son fundamentales.

De entre los factores que intervienen en la introducción de aire en el helado destacamos los siguientes:

• Correcto equilibrio y procesado del mix. (pasteurización, homogeneización, maduración). 

La propia receta de cada helado puede poner límites a la incorporación de aire. También el proceso es importante: una correcta maduración y homogeneización del mix es vital para conseguir una correcta incorporación de aire en el helado.

• Cantidad de grasa y naturaleza de la misma.

La grasa ayuda a la incorporación de aire, pero si la cantidad de grasa es excesiva podría ser contraproducente. Se estima que un mix con mas un 10 % de materia grasa podría dificultar la incorporación de aire, así como el exceso grasas vegetales, como las que contiene el cacao o los frutos secos.

• Utilización o no de yema de huevo.

La gran cantidad de lecitina de soja que contiene este ingrediente es determinante para la incorporación de aire en el helado. De hecho es común rebajar la cantidad de emulsionantes si utilizamos yema de huevo.

• Utilización adecuada de estabilizantes y emulsionantes.

Tanto los estabilizantes como los emulsionantes son esenciales a la hora de calcular el porcentaje de aire que contiene un helado, ya que los primeros son los encargados de aportar viscosidad al helado, mientras que los segundos nos ayudan a emulsionar las partículas de grasa y las de agua.

Para calcular el porcentaje de aire respecto al helado (overrun) utilizamos el siguiente procedimiento:

Consiste en pesar el contenido de un recipiente lleno de mix y hacer lo propio con ese mismo recipiente con helado. Es decir, si en un recipiente dado podemos introducir un kilo de mix pero tan solo 740 gramos de helado quiere decir que tenemos un helado con un 35% de overrun, ya que es el resultado de dividir 1000 gramos entre 740 gramos.

Aire y agua en los helados