LA FUNCIÓ DE L’AIGUA I DE L’AIRE EN ELS GELATS

LA FUNCIÓ DE L’AIGUA I DE L’AIRE EN ELS GELATS

Quant pesa un litre de gelat? El overrun o percentatge d’aire respecte al gelat afecta considerablement a la qualitat del gelat, concretament a la textura. És primordial conèixer com intervenen la resta dels components en la incorporació d’aire al gelat per a determinar el overrun de cadascun dels gelats. Aire i aigua en els gelats.

Aigua

Com qualsevol altre producte alimentós, el gelat té una bona part d’aigua. Aproximadament entre un 55% i un 65% en el cas dels gelats de llet, i fins a un 75% en el cas dels sorbets. Si bé és cert que l’aigua com a ingredient sol s’utilitza en els sorbets i, en casos puntuals, en l’elaboració de gelats de crema, podem afirmar que és el component principal, ja que com hem esmentat anteriorment, suposa d’un 55% a un 75% del pes total del gelat. Això es deu al fet que la majoria dels ingredients tenen una part considerable d’aquest element. Per exemple, en el cas de les fruites l’aigua és el component principal. La fruita que menys aigua conté és el plàtan, amb un 80% del total, per contra, el suc de qualsevol cítric, pot aconseguir amb facilitat el 95%. A més, en el cas de la llet, tal com hem esmentat alguna vegada en altres entrades de Gelat amb Ciència, es compon principalment d’aigua, concretament d’un 88%.

Si observem les etiquetes dels productes que tenim normalment en la nostra nevera o rebost, podem veure que normalment no indiquen el percentatge d’aigua que conté, però podem calcular-lo d’una manera molt senzilla. Si sumem els hidrats de carboni, els greixos i les proteïnes, tindrem el percentatge de sòlids d’aquest producte, per la qual cosa la diferència fins a 100, serà aigua. Per exemple, en el cas de la llet seria una cosa així:

Hidrats de Carboni: 4,7

Greixos: 3,6

Proteïnes: 3

Si sumem els tres macronutrients, obtenim un 11,3% de sòlids, per la qual cosa un 88,7% de la llet és aigua.

A quina temperatura es congela un aliment?

De tots és sabut que la temperatura de congelació de l’aigua pura és de 0 °C, però quan es tracta d’un aliment, que a més d’aigua es compon per un o més components o sòlids, observem que a aquesta temperatura hi ha menys percentatge d’aigua congelada, de manera que la concentració de sòlids en una solució condiciona la temperatura de congelació. Aquest fenomen és molt importar-te per a l’elaboració dels gelats, ja que més o menys aigua congelada a una mateixa temperatura pot afectar la qualitat del gelat.

En aquest gràfic s’observa la relació entre el percentatge d’aigua congelada i la temperatura de congelació d’un gelat de crema.

En iniciar la mantecació, la mescla de gelat està entorn de 4 °C, per la qual cosa el procés de congelació no ha començat encara. El procés és senzill, la mescla de gelat va baixant de temperatura mentre és batuda per l’acció mecànica de les aspes de la mantecadora, que raspen les parets de la màquina amb la finalitat d’evitar la formació de cristalls de gel. Com podem veure en el gràfic, a -5 °C., el percentatge d’aigua congelada és d’un 48% i a -30 °C. encara ens queda un 8% d’aigua no congelada.

Quan el cicle de mantecació acaba, la temperatura del gelat se situa aproximadament en -11 °C. amb el que tenim un 75% d’aigua congelada i un 25% d’aigua no congelada.

Una vegada extraiem el gelat de la mantecadora, s’emmagatzema en congeladors a una temperatura de -25 °C. pel que la part d’aigua que es congela des dels -11 °C als -25 °C. ho fa d’una manera estàtica, és a dir, sense el batut que ens proporciona la mantecadora.

És per això que resulta imprescindible, si volem degustar correctament el gelat, que el fem a la temperatura correcta. Si bé és cert que això dependrà de la formulació de cada gelat, els gelats artesanals solen estar equilibrats perquè siguin consumits a una temperatura de -11 °C. Aproximadament, per la qual cosa és aconsellable treure’ls del congelador i mantenir-los en el frigorífic uns minuts per a consumir-los adequadament.

Aire

Un altre dels components del gelat és l’aire, i encara que no té sempre l’atenció que es mereix, és un element molt important en l’elaboració de gelats. La quantitat d’aire introduïda en la mescla de gelat condiciona enormement la textura final d’aquest, per la qual cosa és de vital importància controlar aquest element si volem obtenir un gelat de la màxima qualitat. Un excés d’aire provocarà que el gelat no tingui la consistència adequada, donant com a resultat una elaboració més semblant a una mousse que a un gelat, per contra, una quantitat d’aire insuficient, donaria com a resultat un gelat massa compacte i pesat.

Encara que durant la maduració del gelat s’incorpora una quantitat mínima d’aire, la quantitat més gran d’aquest s’introdueix durant la fase de mantecació, concretament entre 4 °C. i -4 °C.

Cal tenir en compte que l’aire que s’introdueix en el gelat prové de l’atmosfera, per la qual cosa les bones pràctiques en l’obrador quant a higiene i desinfecció són fonamentals.

D’entre els factors que intervenen en la introducció d’aire en el gelat destaquem els següents:

Correcte equilibri i processament del mix. (pasteurització, homogeneïtzació, maduració).
La mateixa recepta de cada gelat pot posar límits a la incorporació d’aire. També el procés és important: una correcta maduració i homogeneïtzació del mix és vital per a aconseguir una correcta incorporació d’aire en el gelat.

Quantitat de greix i naturalesa d’aquesta.
La grassa ajuda a la incorporació d’aire, però si la quantitat de greix és excessiva, podria ser contraproduent. S’estima que un mix amb mes un 10% de matèria grassa podria dificultar la incorporació d’aire, així com l’excés greixos vegetals, com les que conté el cacau o la fruita seca.

Utilització o no de rovell d’ou.
La gran quantitat de lecitina de soia que conté aquest ingredient és determinant per a la incorporació d’aire en el gelat. De fet és comú rebaixar la quantitat d’emulsionants si utilitzem rovell d’ou.

Utilització adequada d’estabilitzants i emulsionants.
Tant els estabilitzants com els emulsionants són essencials a l’hora de calcular el percentatge d’aire que conté un gelat, ja que els primers són els encarregats d’aportar viscositat al gelat, mentre que els segons ens ajuden a emulsionar les partícules de greix i les d’aigua.

Per a calcular el percentatge d’aire respecte al gelat (overrun) utilitzem el següent procediment:

Consisteix a pesar el contingut d’un recipient ple de mix i fer el propi amb aquest mateix recipient amb gelat. És a dir, si en un recipient donat podem introduir un quilo de mix però tan sols 740 grams de gelat vol dir que tenim un gelat amb un 35% d’overrun, ja que és el resultat de dividir 1000 grams entre 740 grams.