Sabuma es una empresa que produce ante todo helados ecológicos, el buscar, una materia prima de calidad y sostenible, su rasgo principal. A pesar de escoger muy bien a nuestros proveedores, es importante saber que tenemos otras características fundamentales, la preocupación por obtener un helado saludable y además la calidad organoléptica es esencial para nosotros porque a pesar de todo un helado es un placer, nosotros lo queremos hacer más ético.
Nuestros helados son helados de autor y con esto quiero decir que detrás de nuestras mantecadoras hay una persona, que sigue su proceso creativo, con sus inquietudes y curiosidades

¿Quién es el maestro heladero de Sabuma helados ecológicos?

Principios

Jordi Pastor Botella es la persona encargada de la formulación de helado y encargado del obrador.
Por su cabeza han pasado todos los helados de Sabuma, después por su paladar.
Jordi tiene estudios formales de cocina y ha trabajado en restaurantes importantes, como encargado del cuarto frío y de la creación de los postres
Estos restaurantes estrellados le dieron a Jordi pie a desarrollar su creatividad, ya que en este tipo de locales no se preocupan solo de llenar panzas, sino que se dedican a conmover y estimular al comensal. En estos restaurantes empezó a crear helados con una pequeña máquina, con mucha creatividad y talento para acompañar platos excelentes.
Más tarde siguió formándose en pastelería, trabajando entre hornos, aprendiendo procesos y del trabajo en obrador

Acopiando carácter

Más tarde trabajó en Boston. Durante 2 años aproximadamente trabajo en un gran restaurante, el cual estaba expandido por todo Estados Unidos. Este restaurante sirvió para entender de qué manera es posible crecer sosteniblemente; los tiempos y los rasgos estratégicos que tienen este tipo de empresas: empresas grandes pero con carácter propio.
Allí pudo experimentar con todas las libertades la producción del helado, con menos refinamientos que en los restaurantes anteriores, pero con la cabeza más puesta en los nuevos ingredientes, en las necesidades del mercado de EE. UU. (que prefieren él ice cream sobre el gelato) y pudiéndose centrar en la formulación del helado perfecto. Empezando a crear su programa de formulación.

Maestro

Jordi es un magnífico cocinero en general y en particular del postre que se ha centrado en conseguir que su dulce favorito, el helado, sea un postre saludable, responsable y exquisito.
Es una persona que se ha formado en cocina, pero también en marketing y ADE y está interesado en servir al cliente, fijándose en las tendencias con propósito. Tiene la cabeza puesta en el mercado actual, las manos en crear un helado técnicamente delicioso y el corazón en promover un helado responsable con el planeta.

Creación y diseño de helados

Paso 1: Inspiración para Sabuma:

En helado con ciencia hemos tenido la oportunidad de explicar las partes más técnicas de la producción del helado, pero no debemos olvidar la parte de creación que es la que le aporta el toque de autor al producto.
El hecho de probar y mantener en la memoria los sabores de los alimentos es algo esencial para poner a nuestra imaginación a trabajar. Por ello es interesante tomar nota de los sabores. Nosotros usamos el libro de “helado, libro de cata de Sabuma helados ecológicos” para viajar y registrar los sabores.
Lo primero es poner algún condicionante para poder trabajar; tener una intención para poder realizarla. Creemos que existen 3 vías básicas para llegar a encontrar la intención del helado.

Escucha:

Muchas veces escuchar las necesidades del mercado es el principio. Se pueden usar de base algunos ingredientes o sabores que las personas quieren probar en sus platos. Hay ingredientes de moda o demodé, ingredientes que se consideran esenciales, palatables, más saludables…

Rediseña:

Es posible que el primer paso sea darle un plus de sabor a alguno de los que ya hemos creado anteriormente, Darle un toque de autor a un helado clásico. El estudio de la historia o el viajar algún país nos puede inspirar para hacer un rediseño de los helados tradicionales de alguna cultura o bien de plantearnos nuevas texturas, nuevos sabores…

Estudia:

El interés hacia un sabor en concreto puede venir por su dificultad, por su calidad organoléptica o porque nos estimule, ya que nos aporta un gran cambio para la creación de los helados.
Ingredientes poco usados en la heladería, ingredientes poco estudiados, o incluso sorprendentes.

Paso a paso hasta el nuevo helado

Después de encontrar el punto de partida seguimos un proceso formal de diseño hasta encontrar como expresar el sabor que deseamos. Maria Miralles Navarro, la otra pata de Sabuma, Es la encargada del marketing y la comunicación en la empresa. Maria tiene también estudios en diseño y por ello ha podido trasladar al mundo gastronómico las fases de un proceso de diseño que pronto plasmará en un libro (pre venta: mirallessabuma@gmail.com)
Sus estudios en márquetin y comunicación le ha permitido estar bastante centrada en las tendencias del mercado, se dedica a encontrar las necesidades de la sociedad y las resuelve con métodos de diseño.
El diseño no es más que dar respuesta a las necesidades de la mejor manera posible; a diferencia del arte, el diseño, emociona por su estética pero también por la funcionalidad.

¿Cuál es tu proceso creativo para crear en la cocina? Nos encantaría que nos comentaras tus procesos
Si necesitas algún helado funcional, helado gourmet, helado de autor o simplemente un helado diferente, estamos aquí para acompañarte.
Si quieres ser el primero en saber sobre los próximos cursos de heladería, de diseño aplicado a la búsqueda de sabores o el primero en conseguir nuestros libros, escríbenos a mirallessabuma@gmail.com