Los polioles en el helado

Tendencias en la heladería

La heladería es un sector que ha evolucionado enormemente en los últimos años, seguramente por el gran tirón que ha tenido el mundo de la restauración en los últimos 10 años. Desde hace más de una década hemos podido ver como además de los restaurantes, panaderías, pastelerías, la aparición de cervezas artesanas, la elaboración de excelentes vinos a precios razonables, la importancia que se le da actualmente al café …. El sector se va profesionalizando y esto nos aporta alegrías y más exigencias por parte del consumidor.

La heladería, como cualquier otro sector, ha ido evolucionando a lo largo del tiempo, pero es verdad que es, en los últimos años, cuando se ha ido enfocando en la salud y eso en Sabuma nos encanta. En este artículo vamos a hablar de los Polioles los cuales nos ayudaran a ir eliminando el azúcar de nuestros helados

Definición de polioles

Los polioles son hidratos de carbono que no contienen azúcar, por lo que se pueden considerar edulcorantes derivados de los azúcares simples y que se obtienen a partir de un proceso de hidrólisis enzimática, obteniendo un producto que, desde el punto de vista químico tiene ciertas similitudes con los alcoholes y con los azúcares, a pesar de no poderlos considerar ni como alcoholes ni como azúcares.

Estos edulcorantes tienen una carga calórica inferior a cualquier otro carbohidrato. Si los hidratos de carbono tienen aproximadamente unas 4 kilocalorías por gramo, los polioles tienen tan solo 2,4 kilocalorías por gramo, y en algunos casos, tan solo 0,2 kilocalorías por gramo.

Entre las ventajas que tienen respecto al azúcar tradicional es que, además de tener menos calorías, su absorción se hace en el intestino, por lo que son aptos para diabéticos. Por contra, y debido a que su absorción se lleva a cabo en el intestino, un consumo excesivo podría tener efectos laxantes.

Su uso en la pastelería y heladería está cada vez más extendido, incluso los podemos encontrar el algunas páginas web en envases de poca cantidad.

Este tipo de ingredientes siempre levanta sospechas entre un grupo considerable de consumidores, aunque como vemos son ingredientes que derivan de alimentos naturales como el azúcar.

La utilización de estos edulcorantes responde a la necesidad de los consumidores de querer encontrar productos con menos calorías y bajos en azúcar.

Los polioles en la heladería

En el caso de la heladería dan la oportunidad de elaborar helados con menos azúcar sin renunciar al dulzor que ofrecen los azúcares tradicionales. Hay que tener en cuenta también que alguno de ellos tienen más poder anticongelante, por lo que es posible reducir la cantidad total de sólidos del azúcar y dejar espacio en la formulación para una mayor cantidad de proteínas, por ejemplo.

Los polioles dan la posibilidad  a los heladeros de equilibrar las fórmulas de helado de una manera muy diferente a lo que viene siendo habitual en la heladería artesanal y ofrecer productos bajos en azúcar y aptos para diabéticos. Cabe destacar que estos productos han estado presentes en la industria alimentaria desde hace muchos años, y todavía tienen muchos detractores.

En el mundo de la restauración, concretamente en la cocina, vimos hace unos años como se llevaba a cabo una revolución en nuestro país, liderado por algunos de los restaurantes más conocidos, bajo la denominación de cocina molecular, que puso de relieve un nuevo enfoque de la cocina y dio a conocer a un gran número de cocineros a lo largo de todo el mundo. Esta revolución de la cocina molecular no estuvo exenta de polémica, principalmente por el uso que se hacía de algunos ingredientes reservados hasta ese momento a la gran industria y que paulatinamente se incorporaba a las recetas de los más afamados restaurantes.

Alguno de los cocineros más relevantes de nuestro país criticaban abiertamente el uso de estos ingredientes mientras que otros cocineros igualmente relevantes defendían su uso.

Tipos de polioles

A continuación vamos a detallar las características de los principales polioles, su origen y el poder edulcorante y anticongelante que tiene cada uno de ellos.

• Sorbitol: Proviene de la glucosa y se caracteriza por su poder humectante, por facilitar la emulsión y por retardar el enranciamiento de las grasas en algunas elaboraciones. Tiene un Poder edulcorante del 60% y un poder anticongelante del 190%. 
• Maltitol: Derivado de la maltosa de almidón y es él más parecido a la sacarosa desde el punto de vista técnico. No tiene el efecto refrescante que poseen la mayoría de los polioles. Ofrece a las preparaciones donde se utiliza una textura cremosa, por lo que se puede sustituir por una parte de la grasa. Tiene un Poder edulcorante del 80% y un poder anticongelante del 99%.
• Manitol: Es un poliol derivado de la glucosa y destaca por su contenido bajo en calorías. Tiene un Poder edulcorante del 60% y un poder anticongelante del 188%.
• Lactitol: Proviene de la lactosa y tiene un sabor limpio y dulce, lo que permite sustituir este poliol por la sacarosa en los alimentos bajos en calorías. 
• Eritritol: Destaca por no tener calorías y por tener un sabor especialmente refrescante. Tiene un Poder edulcorante del 70% y un poder anticongelante del 280%.

Conclusiones

El uso de los polioles nos da la oportunidad de llegar a un público que antes no podíamos, ya que los helados siempre han sido un postre y aunque tuvieran más o menos azúcar, nunca habían sido aptos para diabéticos. Ya sabéis, si necesitas helados sin azúcar, pregunta por nuestro servicio de formulación, podemos hacer lo que tú imagines.