Como mantener nuestro helado artesanal en la heladería

Mantenimiento del helado artesanal

Mantenimiento: helado seguro

 

 

 

 

ALMACENAMIENTO, CONSERVACIÓN

 

 

 

 

Temperatura de la cámara:

La cámara de servicio o vitrina debe mantenerse a una temperatura constante de -14 °C

Está temperatura debe registrarse tres veces al día. Al entrar por la mañana, a mitad de la jornada y al final del día. Las temperaturas se registrarán en una tabla similar a la que adjuntamos en este archivo. (página 4)

Por la noche o al final de cada turno, se debe guardar el helado en el congelador de conservación el cual estará a una temperatura constante de -18 °C, cuanto menor sea la temperatura mejor. Está temperatura debe registrarse tres veces al día al igual que la temperatura de la vitrina.

Las tapas de cada barqueta se deben de lavar adecuadamente y guardar para poderlas usar por la noche. Todo el helado, excepto el que se encuentra en exposición, debe guardarse con su tapadera para que el helado no se queme ni se seque. Cada noche debemos guardar el helado teniendo en cuenta que estén limpias tanto las superficies exteriores de la barqueta, como las superficies interiores de la barqueta. Se debe exponer y servir el helado que esté más cerca de caducarse. En el caso de la conservación; delante o más a la mano debe estar el helado que esté más cerca de caducarse, y más en el fondo el helado que esté más lejos de caducarse.

 

 

 

 

Mantenimiento de vitrina

Mantenimiento semanal:

Observa el funcionamiento de la vitrina, este ha de ser regular y constante. Toma una referencia y cronometra los tiempos entre paradas y arranque para comprobar que siempre sean similares. Ten en cuenta que a principio de temporada la vitrina alcanzará la temperatura más rápido que durante los periodos de más calor. Además de verse afectada por las condiciones climatológicas, el rendimiento también puede perjudicarse por la frecuencia de apertura de puertas, infiltraciones de aire o fuentes de calor externas.- Limpieza de la cuba, que ha de encontrarse siempre lo más limpia posible para mantener una higiene y desinfección óptima, siendo esta la única manera de evitar la presencia de malos olores y bacterias que podrían llegar a contaminar el helado (las bacterias pueden sobrevivir y proliferar en temperaturas de hasta -40º C).

 

 

 

 

Mantenimiento mensual:

Limpieza de condensadores, los condensadores frigoríficos (esos radiadores que llevan todas las máquinas frigoríficas y que tanto se ensucian) son intercambiadores de calor para desalojar el calor producido por la generación de frío. Un condensador sucio afecta directamente a la producción de frío y al consumo energético. Recomendamos limpiarlos únicamente con una pistola de aire a presión.

Revisión de motoventiladores del condensador, estos motores extraen el calor del condensador y suelen ser susceptibles de averiarse siendo fundamentales para un buen funcionamiento de la vitrina. Echa un vistazo al menos una vez al mes para comprobar que giran de forma regular y ningún cuerpo extraño (una bolsa o un cartón) este obstruyendo el flujo de aire.-

 

 

 

 

Mantenimiento anual:

Controla la temperatura de funcionamiento de la vitrina con un termómetro fiable en el mismo punto que se encuentre la sonda ambiente de la máquina, si fuera necesario puedes solicitar a tu servicio técnico que realice una calibración de la misma para que nos muestre la temperatura «real»- Comprueba que los drenajes de la cuba están libres de cuerpos extraños y que desaguan correctamente.- Realiza una limpieza en profundidad (Cuba de exposición, cristales y bisagras, bandejas evaporativas de condensados, instalación frigorífica, iluminación, rejillas, etc.)- Comprueba que las bisagras de los cristales y otros elementos de sujeción estén firmes y realicen correctamente su función.

 

 

 

Otras recomendaciones importantes a la hora de mantener maquinas:

  • Evitar que le dé el sol directamente.
  • Limpiar las pelusas u obstrucciones del condensador.
  • En las vitrinas, debemos evitar al máximo tener las ventanas de acceso al helado abiertas. Deberíamos cerrarlas inmediatamente después de servir el helado para que no suba la temperatura del helado que se expone en la vitrina.
  • Hacer descongelaciones y limpiezas del congelador periódicamente.
  • Hacer cronogramas de limpieza.
  • No guardar otras cosas que no sean helados en las cámaras o vitrinas.
  • No colocar elementos delante de las rejillas de ventilación que obstruyan el correcto flujo de aire.

 

 

 

registrar las temperaturas de las cámaras para un helado artesanal seguro

Registrar las temperaturas de las cámaras para un helado artesanal seguro

 

 

 

 

 

Limpieza: helado perfecto

 

 

 

  • Cualquier superficie instrumento o barqueta, debe de ser limpiado inmediatamente qué se manche con restos de helado, con papel en el caso de las barquetas y jabones y limpia-superficies en el caso de los instrumentos o superficies.
  • Los utensilios que se empleen para la venta a granel cumplirán permanentemente las debidas condiciones higiénicas. Estos utensilios deberán ser de un material tal que no transmitan sustancias extrañas al helado ni modifiquen sus características organolépticas y se limpiarán con agua corriente potable cada vez que se utilicen. Los barquillos y galletas que se expendan con los helados, se guardarán en recipientes cerrados y debidamente protegidos.
  • Los envases y barquetas, no se podrán reutilizar.

 

 

 

 

 

Imagen: helado apetecible

 

 

 

¿Cómo se sirve el helado?

  • Cada vez que se quiera servir helado en ningún caso se rascara la superficie del helado para añadirlo a la tarrina de servicio si no que se irá haciendo un hueco o agujero en vertical, y limpiando lo que se muestre de barqueta.
  • Cuando nos quede una sexta parte del helado en la barqueta, se debe poner en la vitrina una barqueta a estrenar y añadir el quinto del helado encima de la barqueta a estrenar. Tener quintas partes de una barqueta en la vitrina la hace pobre y poco atractiva. Ahora bien, este helado que sobreponemos será el primero en servirse.
  • No es seguro añadir objetos que nos sean alimentarios como carteles de madera o de papel, tampoco es seguro ni cómodo añadir cualquier volumen que sobrepase la barqueta.
  • Todo aquel helado o alimento que sobresalga no se conservara a la misma temperatura que la que marca la vitrina, sino unos grados más

 

 

Tener un helado ecológico y artesanal con buena pinta

Tener un helado ecológico y artesanal con buena pinta

 

 

 

 

Descargate los PDF:

Castellano:Mantenimiento del helado Sabuma

 

Catalán: MANTENIMENT DEL GELAT

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