helados inocuos en tiempos del COVID-19

Helados inocuos en tiempos del COVID-19

¿Cómo podemos estar seguros de que los helados que elaboramos sean inocuos para el consumo? ¿Qué es un alimento inocuo? ¿Qué es la Seguridad Alimentaria?

Todas estas preguntas nos las hacemos cuando empezamos la fabricación o elaboración de algún alimento para la posterior comercialización o consumo. Por este motivo, existen una serie de Reglamentos relativos a la higiene y seguridad alimentaria de los productos alimenticios que ayudan a las empresas a diseñar un plan para garantizar la seguridad y la inocuidad de los alimentos. Dónde establecen una serie de normas para la creación, implantación y mantenimiento de sistemas de autocontrol basados en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).

La Organización Mundial de la Salud (OMS) define también el concepto de food safety referido a la garantía de que “los alimentos no causan daño al consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con el uso al que se destinan”. Este concepto se corresponde con lo que en nuestro entorno sería la “inocuidad de los alimentos”.

Es evidente que no todos los grupos de alimentos tienen los mismos riesgos, por este motivo cada empresa tendrá que elaborar un plan de APPCC adaptado a su proceso de fabricación. Por ejemplo, en el caso de los helados de base láctea, uno de los mayores riesgos es la contaminación microbiológica, ya sea debida a las propias materias primas o a la manipulación durante su elaboración.

 

 

 

¿Cómo podemos evitar la contaminación microbiológica a la hora de elaborar un helado?

Algunas de las principales fuentes de contaminación microbiana en los helados pueden ser las personas portadoras de gérmenes (manipulación), la insuficiente refrigeración, la ausencia o deficiencia de calentamiento de la mezcla, prolongados tiempos de reposo de la mezcla (enfriamiento no inmediato), y las materias primas contaminadas. Una vez detectados los principales riesgos, tendremos que elaborar un plan APPCC para poder evitarlos o minimizarlos.

Seguridad alimentaria en los helados ecológicos Sabuma

Seguridad alimentaria en los helados ecológicos Sabuma

 

 

 

Para poder evitar cualquier tipo de contaminación tenemos que:

  • Evitar cuerpos extraños en el producto
  • Rehúsa las substancias tóxicas y/o residuos indeseables
  • Evitar la aparición de gérmenes o infestaciones microbianas
  • Minimizar, dentro de lo posible, la manipulación por parte de los operarios
  • Refrigerar el producto en las condiciones adecuadas
  • Respetar los tiempos de proceso de elaboración y reposo
  • Mantener las materias primas en las condiciones adecuadas (seguir las recomendaciones de almacenaje del proveedor)

Durante el proceso de elaboración de los helados, la mayor ventaja es que en el proceso de congelación, a medida que la temperatura desciende, la actividad microbiana disminuye, ya que la formación de cristales de hielo de agua provoca una disminución del agua disponible. Además, también se produce la muerte de parte de los microorganismos presentes. En los helados de base láctea, algunas sustancias como los coloides, sales de la leche, lactosa y caseína, protegen a los microorganismos de la congelación. Por lo tanto, es importante tener en cuenta que las toxinas microbianas no se ven alteradas por la congelación. Después del almacenamiento prolongado a temperaturas menores a -18ºC, pueden sobrevivir un porcentaje alto de microorganismos, incluidos los patógenos. Por este motivo, el helado puede ser un producto delicado y es muy importante seguir el Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) diseñado previamente.

Una de las causas principales de casos de enfermedad relacionada con el consumo de helados es mayoritariamente Salmonella, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, entre otras. Para poder proteger el helado frente a posibles contaminaciones de algunas bacterias tenemos que seguir las máximas normas de higiene durante la elaboración y manipulación como son el uso de gorros, guantes y, sobre todo, mascarillas.

 

 

 

¿Y los virus como el Coronavirus se pueden transmitir mediante los helados?

Han existido casos de intoxicaciones por virus de transmisión alimentaria a través del consumo de helados y otros alimentos. Es importante conocer la peligrosidad de los virus porque no todos son de transmisión alimentaria. Según algunos estudios, parece que la congelación no tiene efecto sobre los virus de transmisión alimentaria, sino que solamente los tratamientos térmicos pueden destruirlos.

En el caso actual del coronavirus, la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) está realizando un seguimiento sobre el brote de la enfermedad del coronavirus (COVID-19). No hay pruebas de que los alimentos puedan ser una fuente o una vía de transmisión del virus. Por lo tanto, no hay que hacer controles en los alimentos, pero si que existe una transmisión del virus a partir de manipuladores enfermos, con lo cual es importante una vigilancia estricta del personal manipulador.

También es importante seguir una serie de precauciones durante la elaboración o fabricación de alimentos:

  • Lavarse las manos antes y después de preparar alimentos
  • Cubrirse la nariz y la boca con un pañuelo de solo uso o con la manga cuando se tose o estornuda. Posteriormente lavarse las manos
  • Utilizar mascarilla y guantes
  • Lavar y desinfectar las frutas y verduras con agua y lejía a una concentración mínima del 0,1%, durante al menos 1 minuto

 

 

 

 

Compromiso Sabuma

En Sabuma se pasteurizan todos los productos en el momento de elaboración. También se controla la cadena de frio para mantener la congelación de productos intacta y sin baches. Durante su fabricación se  siguen las normas descritas anteriormente y además, su fabricación pasa los controles de elaboración que exige el sello de producción ecológica del CCPAE. Podemos decir que Sabuma es un helado completamente inocuo y riquísimo.

Texto escrito por Marina Bel Bel, dietista-Nutricionista y  I+D+i en Alimentación

No Comments

Post a Comment

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.

error

¿Disfrutando del blog? Comparte por favor

RSS
Follow by Email
Facebook
LinkedIn
Instagram