Gelat amb ciència

QUÈ SÓN ELS ESTABILITZANTS?

QUÈ SÓN ELS ESTABILITZANTS?

Els estabilitzants són hidrocoloides solubles en aigua que deriven normalment de les plantes i de les algues. Són els responsables d’oferir al mix major viscositat, a més d’aportar altres beneficis que veurem detalladament a continuació.

Si es tira oli en aigua, tots dos líquids no es barrejaran mai, tret que s’afegeixi un emulgent. Els emulgents són molècules amb un extrem afí a l’aigua (hidrofílic) i un altre afí a l’oli (hidrofòbic). Fan possible que l’aigua i l’oli es dispersin gairebé completament l’u en l’altre, creant una emulsió estable, homogènia i fluida.

FUNCIONS DEL ESTABILITZANT:

  • Ajuda a mantenir l’estructura davant un possible xoc tèrmic.
    La viscositat en el mix es pot definir com el gruix que obtenim en el gelat, la qual resulta essencial per a obtenir un correcte airejat i una proporcionada retenció de l’aire durant el procés d’agitació. La concentració de estabilizantes, proteïnes, greixos i sòlids totals en un mix, incrementarà la viscositat, sent els primers els més importants.
    Retarda l’aparició de cristalls de gel.
    Ajuda a retenir el volum del gelat durant el seu emmagatzematge. Els estabilizantes eviten que el gelat es “contregui” o “desinfli” durant el seu emmagatzematge. Aquest efecte ocorre quan el gelat perd part de les bombolles d’aire que adquireix durant la mantecación.
    Redueix el punt de fusió, és a dir, triga més a desfer-se. Utilitzem estabilizantes per a incrementar la resistència a fondre’s, a causa de la capacitat de retenir aigua que tenen els estabilizantes.
    Ens permet reduir el contingut de greix, ja que obtenim un gelat amb una bona consistència sense la necessitat d’abusar de els greixos.
    Encara que l’ús adequat dels estabilizantes ens aporta nombrosos avantatges, un ús indegut o excessiu d’aquests, pot provocar resultats indesitjables, augmentant la viscositat del mix excessivament i atorgant un cos massa dens o gomós al producte final.

     

    Els estabilizantes resulten crucials en diferents fases durant l’elaboració dels gelats, de les quals cal destacar les següents:

 

ASPECTES COL·LOIDALS DE L’ESTRUCTURA DEL GELAT.

L’estructura del greix que té el gelat és similar a la que té la nata muntada. Quan es bat un bol de nata, aviat comença a guanyar fermesa i a adquirir una textura suau i cremosa. Això resulta de la formació de la coalescència parcial del greix que estabilitza les bombolles d’aire introduïdes durant el batut.

Podem definir el gelat com una esponja i com una emulsió (D. Goff). Hi ha proteïnes que actuen com a emulsionants i donen a l’emulsió del greix la estabilitat necessària. Els emulsionants són afegits al gelat per a reduir l’estabilitat d’aquesta emulsió reemplaçant proteïnes en la superfície del greix, conduint a una fina membrana a ser més propensa a la coalescència durant el batut. Quan el mix és sotmès al batut en el dipòsit de la geladora, l’emulsió de greix comença a descompondre’s i els glòbuls del greix comencen a flocular o desestabilitzar. Les bombolles d’aire que estan sent batudes dins del mix són estabilitzades per aquesta coalescència parcial del greix.

Si els emulsionants no fossin afegits, els glòbuls de greix tindrien molta més habilitat de resistir aquesta coalescència, pel fet que les proteïnes serien absorbides pels glòbuls del greix, les bombolles d’aire no serien estabilitzades correctament i el gelat no tindria la mateixa textura suau.

FUSIÓ DEL GELAT.

Una de les més importants manifestacions de l’estructura del gelat és la fosa. Quan es posa una bola de gelat en un ambient que propiciï la seva fusió (un bol o un plat), ocorren dues coses: la fusió dels cristalls de gel i el col·lapse de l’estructura d’esponja del greix estabilitzat. La fosa ve dau per la temperatura exterior (més ràpid en un dia calorós) i la velocitat de temperatura transferida (més ràpid en un dia calorós i amb molt de vent). No obstant això, fins i tot quan els cristalls de gel es fundin, el gelat no es “fundi” (col·lapsa) fins que l’estructura d’esponja de greix estabilitzat ho fa. Això es deu majorment a la desestabilització del greix o coalescència parcial. Aquesta és controlada majorment per la concentració dels emulsionants.

ESTRUCTURA DELS CRISTALLS DE GEL.

En el seu estat pur, l’aigua es congela com a gel. En una solució amb sucre, com el gelat, el punt inicial de congelació de la solució està per sota de 0 °C, a causa dels sucres dissolts en ella. Quan la cristal·lització de gel comença i l’aigua es congela fora del seu estat pur, la concentració de la solució de sucre restant incrementa, pel fet que part de la aigua està congelada. Per consegüent, el punt de congelació és fins i tot més baix. Aquest procés de concentració de congelació, continua fins a temperatures molt més baixes. Fins i tot el típic gelat servit a -16 °C només té el 72% d’aigua congelada. La resta es manté en la solució restant de sucre. Això li dóna al gelat l’habilitat de ser manejat i degustat a temperatures negatives.

 

QUÈ ESTABILITZANTS S’EMPREN NORMALMENT EN LA GELATERIA?

La majoria dels gelats que podem trobar, fins i tot els més artesanals, solen contenir un neutre preparat per a estabilitzar els gelats. Aquest neutre és un preparat amb diversos additius (carragenans, mico i triglicèrids dels àcids grassos, entre altres) que ajuden a millorar la textura del gelat.

Existeix molta controvèrsia al voltant dels additius. Caiem en l’error de valorar de manera negativa a tots i cadascun d’aquests ingredients per igual. Podríem definir un additiu com un component que no està pensat per a ser consumit de manera aïllada o directa. Sota aquesta definició podríem incloure la sal comuna, encara que evidentment no és considerada com a tal. El fet que un ingredient sigui considerat additiu, i per tant tingui una E seguida d’un codi, es deu al fet que l’organisme responsable inclogui o no tal ingredient en la llista d’additius. Aquesta llista d’additius inclou tots els conservants, espesants, colorants, etc. que es troben en el mercat.

Com és natural, no tots els additius són beneficiosos o perjudicials per a la salut. Existeixen infinitat de pàgines web que ens ajuden a entendre les propietats de cadascun d’ells. A més, podrem comprovar quins són perjudicials i quins no.

    Estabilizantes

     

    QUÈ ESTABILITZANTS UTILITZEM EN GELATERIA SABUMA?

    Farina de garrofer. Elaborada a partir del fruit de la garrofa, arbre típicament mediterrani. Aquesta farina està composta per un 40 – 50% de sucres, principalment fructosa, glucosa i sacarosa. També conté proteïnes, aproximadament un 5%, i minerals: ferro, calci, magnesi, zinc, silici, fòsfor i potassi. A més és apte per a persones celíaques, ja que no conté glútens. Un aspecte a destacar de la composició de la garrofa és la seva riquesa en fibra, que beneficia la flora intestinal, i el contingut de tanins, revalorats dins del grup dels polifenols com a antioxidants i potents protectors que eviten la formació de les cancerígenes nitrosamines. Són antiinflamatoris, antireumàtics i benèfics per al cor i els ronyons.

    Lecitina. La lecitina és un lípid (un greix) present de manera natural en organismes vius. És extreta de la soia, encara que a vegades s’extreu de les pipes de gira-sol o el rovell d’ou. La seva funció principal és la de facilitar l’emulsió de l’aigua i l’oli en una mescla. L’ús en la indústria xocolatera aquesta completament estès, ja que pràcticament la totalitat de les xocolates que podem trobar en els supermercats contenen aquest ingredient.