¿Cómo actúan las grasas en el helado?

Las grasas de la leche o grasas en general, incluida la que no tiene un origen lácteo, es importante para el helado por las siguientes razones:

  • Incrementa la riqueza del sabor en el helado. Hay que tener en cuenta que la grasa láctea lo hace en mayor medida que la que no proviene de la leche.
  • Produce una característica textura fina y lisa en el paladar.
  • Ayuda a dar cuerpo al helado, debido al rol que emplea durante la fase de desestabilización de la grasa.
  • Ayuda a que el helado tenga un correcto proceso fundente, también debido al rol que juega en la fase de desestabilización de la grasa.
  • Permite un mejor manejo del helado durante su elaboración, concretamente durante la fase de enfriado y agitación (mantecado).

 

El uso excesivo de grasa en el helado tiene los siguientes incovenientes:

  • Dificulta una correcta aireación de la mezcla durante el enfriamiento.
  • Incrementa el coste económico y disminuye el consumo de helado debido a la pesadez del mismo.
  • Dificulta una correcta aireación del mix durante el enfriamiento, dando como resultado un helado demasiado pesado.

El punto de fusión de la grasa debe ser inferior a 36º C, ya que es la temperatura del cuerpo humano. Si utilizamos grasas con un punto de fusión superior, obtendremos un helado que nos resultará demasiado viscoso en boca y difícil de comer. Esto se debe a que las grasas permanecerían en nuestro paladar sin llegar a fundirse.

las Grasas lacteas y vegetales
Grasas

Fase de desestabilización de la grasa

Durante la congelación del helado, la emulsión de la grasa que existe en el mix se desestabiliza parcialmente como resultado de la incorporación de aire, la cristalización del hielo y la acción de las palas de la máquina. Esta desestabilización parcial es necesaria para formar la estructura y textura del helado. Los emulsionantes nos ayudan a promover el proceso de desestabilización.

Hay una entrada muy interesante que habla sobre este tema en http://icecreamscience.com/partial-coalescence-of-the-ice-cream-fat-emulsion/

¿De dónde se obtiene la grasa para la elaboración de los helados?

Las principales fuentes de la grasa láctea son las siguientes:

  • Leche entera (3,5% m.g.)
  • Nata (35% m.g.)
  • Leche en polvo entera (26% m.g.)
  • Crema de leche (18% m.g.)
  • Mantequilla (82% m.g.) Esta última no se suele utilizar, ya que tiene una estructura que nos dificulta el equilibrio de la fórmula.

Además de la grasa láctea, las cremas de chocolate, los helados de frutos secos y las cremas que se elaboran con yema de huevo, contienen otro tipo de grasa. Esto nos obliga a reducir la cantidad de grasa láctea en este tipo de helados para equilibrar las grasas totales.

¿Qué papel juegan las grasas no lacteas en el helado?

El comportamiento de las grasas no lacteas es similar a las de la leche, si bien tienen características diferentes. Evidentemente existen grasas vegetales de mejor y peor calidad. No es lo mismo la grasa del cacao o el aceite de oliva que, por ejemplo, la grasa de palma. Según la OCU no es una grasa idónea desde el punto de vista nutricional, pero lo más preocupante es su producción, ya que conlleva excesos medioambientales y sociales.
La responsabilidad de saber lo que comemos no es solamente de las instituciones. Debemos ser conscientes de lo que ingerimos, sabiendo escoger entre un producto de calidad y otro que no lo es.

El porcentaje de grasa utilizado en los helados depende del tipo de helado, del clima o de si es un helado italiano o americano, entre otros factores. La normativa vigente obliga, si queremos para nuestro helado la denominación crema, a que este tenga un 8% mínimo de grasa láctea. En los helados de Sabuma situamos este porcentaje en la mayoría de los sabores. Rebajamos el porcentaje de grasa láctea en los helados de chocolate y frutos secos con el fin de obtener un 8% de grasas totales.

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