¿Qué son los estabilizantes?

Los estabilizantes son hidrocoloides solubles en agua que derivan normalmente de las plantas y de la algas. Son los responsables de ofrecer al mix mayor viscosidad, además de aportar otros beneficios que veremos detalladamente a continuación.

Si se echa aceite en agua, ambos líquidos no se mezclarán nunca, a menos que se añada un emulgente. Los emulgentes son moléculas con un extremo afín al agua (hidrofílico) y otro afín al aceite (hidrofóbico). Hacen posible que el agua y el aceite se dispersen casi completamente el uno en el otro, creando una emulsión estable, homogénea y fluida.

Funciones del estabilizante:

  • Ayuda a mantener la estructura ante un posible choque térmico.
  • La viscosidad en el mix se puede definir como el espesor que obtenemos en el helado, la cual resulta esencial para obtener un correcto aireado y una proporcionada retención del aire durante el proceso de agitación. La concentración de estabilizantes, proteínas, grasas y sólidos totales en un mix, incrementará la viscosidad, siendo los primeros los más importantes.
  • Retarda la aparición de cristales de hielo.
  • Ayuda a retener el volumen del helado durante su almacenamiento. Los estabilizantes evitan que el helado se “contraiga” o “desinfle” durante su almacenamiento. Este efecto ocurre cuando el helado pierde parte de las burbujas de aire que adquiere durante la mantecación.
  • Reduce el punto de fusión, es decir tarda más en deshacerse. Utilizamos estabilizantes para incrementar la resistencia a derretirse, debido a la capacidad de retener agua que tienen los estabilizantes.
  • Nos permite reducir el contenido de grasa, ya que obtenemos un helado con una buena consistencia sin la necesidad de abusar de las grasas.

Aunque el uso adecuado de los estabilizantes nos aporta numerosas ventajas, un uso indebido o excesivo de estos, puede provocar resultados indeseables, aumentando la viscosidad del mix excesivamente y otorgando un cuerpo demasiado denso o gomoso al producto final.

Estabilizantes

Los estabilizantes resultan cruciales en distintas fases durante la elaboración de los helados, de las cuales cabe destacar las siguientes:

 

Aspectos coloidales de la estructura del helado.

La estructura de la grasa que tiene el helado es similar a la que tiene la nata montada. Cuando se bate un bol de nata, pronto empieza a ganar firmeza y a adquirir una textura suave y cremosa. Esto resulta de la formación de la coalescencia parcial de la grasa que estabiliza las burbujas de aire introducidas durante el batido.

Podemos definir el helado como una esponja y como una emulsión (D. Goff). Hay proteínas que actúan como emulsionantes y dan a la emulsión de la grasa la estabilidad necesaria. Los emulsionantes son añadidos al helado para reducir la estabilidad de esta emulsión reemplazando proteínas en la superficie de la grasa, conduciendo a una fina membrana a ser mas propensa a la coalescencia durante el batido. Cuando el mix es sometido al batido en el depósito de la heladera, la emulsión de grasa empieza a descomponerse y los glóbulos de la grasa empiezan a flocular o desestabilizar. Las burbujas de aire que están siendo batidas dentro del mix son estabilizadas por esta coalescencia parcial de la grasa.

Si los emulsionantes no fueran añadidos, los glóbulos de grasa tendrían mucha más habilidad de resistir esta coalescencia, debido a que las proteínas serían absorbidas por los glóbulos de la grasa, las burbujas de aire no serían estabilizadas correctamente y el helado no tendría la misma textura suave.

 

Fusión del helado.

Una de las mas importantes manifestaciones de la estructura del helado es el derretimiento. Cuando se pone una bola de helado en un ambiente que propicie su fusión (un bol o un plato), ocurren dos cosas: la fusión de los cristales de hielo y el colapso de la estructura de esponja de la grasa estabilizada. El derretimiento viene dado por la temperatura exterior (más rápido en un día caluroso) y la velocidad de temperatura transferida (más rápido en un día caluroso y con mucho viento). Sin embargo, incluso cuando los cristales de hielo se funden, el helado no se “funde” (colapsa) hasta que la estructura de esponja de grasa estabilizada lo hace. Esto se debe mayormente a la desestabilización de la grasa o coalescencia parcial. Esta es controlada mayormente por la concentración de los emulsionantes.

 

Estructura de los cristales de hielo.

En su estado puro, el agua se congela como hielo. En una solución con azúcar, como el helado, el punto inicial de congelación de la solución está por debajo de 0º C, debido a los azúcares disueltos en ella. Cuando la cristalización de hielo empieza y el agua se congela fuera de su estado puro, la concentración de la solución de azúcar restante incrementa, debido a que parte del agua está congelada. Por consiguiente, el punto de congelación es incluso más bajo.  Este proceso de concentración de congelación, continúa hasta temperaturas mucho más bajas. Incluso el típico helado servido a -16º C solo tiene el 72% de agua congelada. El resto se mantiene en la solución restante de azúcar. Esto le da al helado la habilidad de ser manejado y degustado a temperaturas negativas.

¿Qué estabilizantes se emplean normalmente en la heladería?

La mayoría de los helados que podemos encontrar, incluso los más artesanales, suelen contener un neutro preparado para estabilizar los helados. Este neutro es un preparado con varios aditivos (carragenanos, mono y diglicéridos de los ácidos grasos, entre otros) que ayudan a mejorar la textura del helado.

Existe mucha controversia alrededor de los aditivos. Caemos en el error de valorar de manera negativa a todos y cada uno de estos ingredientes por igual. Podríamos definir un aditivo como un componente que no está pensado para ser consumido de manera aislada o directa. Bajo esta definición podríamos incluir la sal común, aunque evidentemente no está considerada como tal. El hecho de que un ingrediente sea considerado aditivo, y por tanto tenga una E seguida de un código, se debe a que el organismo responsable incluya o no tal ingrediente en la lista de aditivos. Esta lista de aditivos incluye todos los conservantes, espesantes, colorantes, etc que se encuentran en el mercado.

Como es natural, no todos los aditivos son beneficiosos o perjudiciales para la salud. Existen infinidad de páginas web que nos ayudan a entender las propiedades de cada uno de ellos. Además, podremos comprobar cuales son perjudiciales y cuales no.

Estabilizantes

¿Qué estabilizantes  utilizamos en Gelatería Sabuma?

Harina de algarrobo. Elaborada a partir del fruto de la algarroba, árbol típicamente mediterráneo. Esta harina está compuesta por un 40 – 50% de azúcares, principalmente fructosa, glucosa y sacarosa. También contiene proteínas, aproximadamente un 5%, y minerales: hierro, calcio, magnesio, zinc, silicio, fósforo y potasio. Además es apto para personas celíacas, ya que no contiene gluten. Un aspecto a destacar de la composición de la algarroba es su riqueza en fibra, que beneficia la flora intestinal, y el contenido de taninos, revalorizados dentro del grupo de los polifenoles como antioxidantes y potentes protectores que evitan la formación de las cancerígenas nitrosaminas. Son antiinflamatorios, antirreumáticos y benéficos para el corazón y los riñones.

 

Lecitina. La lecitina es un lípido (una grasa) presente de forma natural en organismos vivos. Es extraída de la soja, aunque a veces se extrae de las pipas de girasol o la yema de huevo. Su función principal es la de facilitar la emulsión del agua y el aceite en una mezcla. El uso en la industria chocolatera esta completamente extendido, ya que prácticamente la totalidad de los chocolates que podemos encontrar en los supermercados contienen este ingrediente.