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Economía circular en las cocinas y obradores: Alimentación ecológica y responsable

El día 13 de noviembre de este mismo año, se celebró en Barcelona el simposio de Economía circular en las cocinas en el Cibernarium de Barcelona Activa. En Sabuma tenemos claro que la forma de ecológico va cambiando a través del tiempo y que el sello ecológico no es lo único que importa. La industria tiene que cambiar de manera drástica para poder adaptarse a la nueva forma de pensamiento y los problemas climáticos de los últimos tiempos.

En este texto daremos un repaso a lo que significa la circularidad, y como ya lo hemos tratado anteriormente, nos enfocaremos en aplicar la circularidad en las cocinas y obradores. Aportaremos ejemplo de cocinas que ya están cambiando su manera de trabajar y además, aportaremos las acciones que todo restaurante u obrador puede realizar para empezar a trabajar de manera circular.

 

Repasando el concepto de Economía circular: Más allá de lo ecológico

Desde hace ya muchos siglos, en la cultura occidental, se ha creído que el tiempo y la existencia se soportaba sobre una línea.

Ya los filósofos de la Grecia clásica entendían que todo en nuestra existencia es circular y debemos basar nuestras acciones sobre un círculo: Todo vuelve, nada se acaba sino que se transforma.

En estos últimos años hemos empezado a olvidar la ecología y hemos también empezado a olvidar que todas nuestras acciones actuales repercutirán sobre nosotros mismos en un futuro más o menos lejano. Por eso es importante que volvamos al círculo y a la responsabilidad.

La economía circular, a diferencia de la economía lineal, se basa en un proceso sostenible basado en el análisis del ciclo de vida, en el que se encuentran: las materias primas, la producción, el rediseño, la reutilización, el reprocesamiento y el reciclaje. Todo ello basado en el ecodiseño, es decir, un diseño que se preocupa de ser ecológico y eficiente en todas las fases de producción. Incluso cuando el producto o servicio ya se ha utilizado, debe volver de manera limpia a el círculo. El cómo aplicar todo esto a nuestras cocinas, lo veremos a continuación.

 

Circularidad en mi cocina: Acciones y ejemplos

Ejemplos

Quién ha trabajado en un restaurante se ha dado cuenta de la cantidad de comida que se tira a la basura, más allá del ecologismo esto es un crimen.

Como hemos comentado en la entrada del texto, el 13 de noviembre se celebró un simposio sobre este tema en concreto, pero existen muchísimas charlas sobre la economía circular además de muchos libros y personas que la promueven.

Mi persona favorita para este tema Nicola Cerentola, desde ya unos años, está siendo un referente en el concepto de economía circular.

Uno de mis libros favoritos sobre el tema es: Economía Circular y Sostenibilidad: Nuevos Enfoques Para La Creación De Valor, de Mauricio Espaliat

Si puedo nombrar un restaurante el cual practica con todas sus ganas la economía circular, es el restaurante Leka en Barcelona. No dudes en echarle un vistazo a su maravillosa web.

Si lo que deseáis es estudiar sobre el tema, existe un master muy interesante sobre el emprendimiento en alimentación sostenible de la universidad CEU Oliba , en Barcelona

Acciones a realizar en tu cocina u obrador para la práctica de la circularidad

          • Rediseño de los platos para utilizar productos que hasta ahora los teníamos entendidos como productos de desecho, como por ejemplo las pieles de la calabaza.
          • Rediseñar los platos para utilizar alimentos que no generen ningún tipo de residuo, como por ejemplo utilizar la manzana antes del plátano para evitar la piel del mismo.
          • Reducir los envases en los restaurantes comprando alimentos a granel.
          • Usar un filtro de agua para no servir agua en botella
          • Reducir el CO2 o huella de carbono sirviendo alimentos ecológicos y de kilómetro cero como por ejemplo los helados ecológicos Sabuma
          • Servir menos proteína animal.
          • Servir animales provenientes de la caza sostenible: el jabalí español es muy apreciado en otros países la caza sostenible regula la cantidad de individuos y permite al animal vivir en libertad toda su vida.
          • Usar envases propios y si no, de vidrio retornable y si no, de vidrio reciclable
          • Eliminar de nuestro restaurante los alimentos que se sirvan de manera individual, como por ejemplo los refrescos. Por otro lado, los refrescos son fáciles de hacer en el restaurante.
          • Utilizar la creatividad para usar los alimentos residuales que se obtienen de la acción de cocinar, como por ejemplo, los huesos o raspas de pescado. Éstos residuos bien tratados pueden ser un alimento muy sabroso, como el tan delicioso polvo de espinas de sardina
          • Cuantificar los residuos que se producen en tu restaurante para crear conciencia y entender la gravedad
          • Utilizar los residuos biológicos para tener propias huertas y gallinas. Los residuos biológicos pueden transformarse en compost o alimento para Los animales
          • Animar a los clientes con carteles y otro tipo de publicidad a que traigan sus propios contenedores para llevarse la comida que no se comen
          • Animar a los camareros para que pregunten a los clientes y aconsejen la cantidad de comida que deben pedir para que no se quede nada en el plato.
          • Tener una oferta de carta con tamaños diversos de raciones, por ejemplo, ración, media ración y cuartos de raciones o tapas.
          • Preparar encurtidos con las verduras pochas
          • Preparar jabón con los aceites y los posos de café de la cocina

Estas son algunas de las cosas que se pueden hacer en un obrador o en una cocina, Si se te ocurre alguna cosa más, por favor no dudes en contactarme y hacemos una buena lista.

 

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Los Anti progreso criticones: Si no eres perfecto no existes.

Actualmente podemos fijarnos en autores que simplemente piensan que si estás 100% en un movimiento, tus esfuerzos no valen la pena y son criticables. Esto es algo que vemos muchísimo con el mundo del ecológico.

Estamos hartos de oír a autores criticar conceptos como la economía circular por qué hay algunas personas o algunas industrias que no practican la circularidad al mil por mil, o bien, por qué hay personas/organizaciones que dicen ser circulares y no lo son.

¿Por qué los criticones se fijan en los falsos ecológicos para criticar el concepto en sí?

¿Por qué los criticones se fijan en todo aquello en que las personas o las empresas no han llegado a hacer en favor del ecológico para criticar el concepto, en vez de fijarse los esfuerzos que están haciendo en parecerse cada vez más al ideal?

En esta sociedad nos podemos encontrar muchos de estos ejemplos, y tenemos que estar en guardia para no odiar conceptos por el simple hecho de que haya gente que los utilice mal.

Por ejemplo:

El feminismo, nunca ha ido ni irá en contra de los hombres. Aunque haya persona que se auto-proclamen feministas promoviendo el odio hacia los hombres… Por mucho que digan son feministas, no lo son; son hembristas.  Ya que las feministas quieren la equidad

Estas criticas estilo falacista, provocan que haya gente que odie este concepto simplemente porque existen personas que lo utilizan mal.

Todos estos criticones lo único que hacen es dar armas a las personas que no aceptan el cambio.

Desde aquí, invito a que nos fijemos en los verdaderos esfuerzos qué hacen las personas, ya sean personas individuales o grandes empresas, por ser cada día más ecológicos o más justos en general. También invito a que utilicemos la lógica y entendamos que, un concepto positivo, por muy mal que lo utilicen ciertas personas, sigue siendo positivo.

 

 

Conclusiones: Creatividad solucionadora

Mi sensación y mi pensamiento cómo explico en este texto, es que, ser ecológico y utilizar la economía circular, va mucho más allá de cuidar de nuestro planeta. Utilizar estas soluciones ecológicas, es encontrar soluciones mejores para los problemas que la industria tiene y por ende que el mundo tiene. Lo ecológico es económico; esto es algo que entienden muy bien las empresas. Incorporar placas solares para beneficiarse de su de energía es un ahorro. ¿Hay alguien que no entienda que el sol es gratis? Pobre de aquella empresa que no sabe discernir entre un gasto y una inversión, te digo más, pobre de la persona que no discierne esto.

¿Por qué no creamos soluciones mejores o sea, más ecológicas? ¿Dónde mejor utilizar la creatividad y el pensamiento lateral que creando soluciones para hacer un mundo mejor? Déjenme creer en el futuro. Déjenme creer y trabajar para el futuro.

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