Sòlids magres de la llet

Els sòlids magres de la llet estan compostos per lactosa (50%), caseïna (30%), proteïnes del sèrum de llet (8%), minerals i vitamines (9%) i humitat (3%). Són importants per les següents raons:

-Milloren la textura del gelat, a causa de la funcionalitat de les proteïnes.

-Ajuden a donar cos al producte acabat.

-Permeten aconseguir un alt overrun sense la característica textura nevosa  associada a un excés daquest, degut també a la funcionalitat de les proteïnes.

El seu ús ha de ser limitat, ja que un excés de lactosa pot provocar una sensació de textura desagradable. Així mateix, un gelat amb un alt percentatge de lactosa pot baixar el punt de congelació fins a límits inadequats.

Sòlids magres de la llet

Components dels sòlids magres de la llet

 

Lactosa

La lactosa és un disacàrid (dos sucres) format per una molècula de glucosa i una altra molècula de galactosa. La lactosa és anomenada sucre de la llet, ja que està present en la llet de les femelles dels mamífers. Els humans necessitem d’un enzim anomenat lactasa per metabolizar la lactosa. Algunes persones no són capaces d’assimilar correctament la lactosa per la falta d’aquest enzim, la qual cosa és conegut com a intolerància a la lactosa. Aquest component suposa el 50% dels sòlids magres de la llet.

 

Proteïnes de la llet

Les proteïnes làctiques formen part dels sòlids magres de la llet i es poden trobar principalment en la llet, nata, yogurt i en la llet en pols sencera o descremada. Aquestes estan dividides en caseïnes i proteïnes del sèrum de llet. El 80% de les proteïnes totals són casïnes i  el 20% restant són proteïnes del sèrum de llet. Les principals fraccions de caseïnes són alpha caseina (s1), alpha caseina (s2), ß-caseïna i kappa caseïna. Les proteïnes del sèrum de llet estan compostes per ß-lactoalbúmina (50%) i ⍺-lactoalbúmina (20%).

Al mateix temps, les proteïnes, que formen aproximadament el 4% del mix, contribueixen al desenvolupament de l’estructura del gelat, emulsionant i airejant la mescla adequadament. A més, millora la viscositat i redueix l’aparició de gel en el gelat.

sólids magres de la llet

Vitamines

Les vitamines les podem definir com a substàncies orgàniques essencials en diferents processos vitals. La llet inclou vitamines solubles en greix, com la vitamina A, D, I i K i vitamines solubles en aigua. La llet és una de les principals fonts de vitamina A, que deriva del retinol i el ß-caroteno. Alguns productes que veuen reduïda la quantitat de greix a causa d’un procés de descremación, necessiten l’addició de vitamina A, ja que una part d’aquesta vitamina es perd juntament amb el greix. En el segon grup de vitamines (les solubles en aigua), trobem les del grup B. B1 – Tiamina, B2 – Riboflavina, B3 – Niacina, B5 – Àcid pantotènic, B6 – Piridoxina i B12 – Cianocobalamina.

Minerals

Els 22 minerals considerats essencials per a l’ésser humà estan presents en la llet. Estan dividits en tres famílies de sals:
-Sodi (Na), Potassi (K), i Clor (Cl). Aquests tres ions lliures estan negativament correlacionats amb la lactosa per mantenir l’equilibri de la llet amb la sang.
-Calci (Ca), Magnesi (Mg), Fósfor inorgànic (P(i)) y Citrat.

-Sals difusibles de Ca, Mg, citrat i fosfat. Aquestes sals contribueixen a l’equilibri base – ácid de la llet.

És recomanable que el mix no contingui més d’un 5% de lactosa, o el que és el mateix, un 10% de llet en pols desnatada, ja que té la propietat d’absorbir un 50% del seu pes en aigua. En els gelats de xocolata i fruita seca cobra especial importància, ja que són ingredients que també absorbeixen una gran quantitat d’aigua. És recomanable substituir una part de la lactosa per proteïnes per aconseguir una quantitat adequada de proteïnes sense la necessitat d’excedir-nos amb la lactosa.