Com actuen els greixos en el gelat?

Els greixos de la llet o greixos en general, inclosos els que no tenen un origen làctic, sòn importants per al gelat per les següents raons:

  • Incrementa la riquesa del sabor en el gelat. Cal tenir en compte que el greix làctic ho fa en major mesura que el que no prové de la llet.
  • Produeix una característica textura fina i llisa en el paladar.
  • Ajuda a donar cos al gelat, a causa del rol que empra durant la fase de desestabilització del greix.
  • Ajuda al fet que el gelat tingui un correcte procés de fusió, també a causa del rol que juga en la fase de desestabilització del greix.
  • Permet un millor maneig del gelat durant la seva elaboració, concretament durant la fase de refredat i agitació (mantecat).

 

L’ús excessiu de greix en el gelat té els següents incovenientes:

  • Dificulta una l’introdució d’aire a la mescla durant el refredament.
  • Incrementa el cost econòmic i disminueix el consum de gelat a causa de la pesadez del mateix.
  • Dificulta una correcta ventilació del mix durant el refredament, donant com resultat un gelat massa pesat.

El punt de fusió dels greixos ha de ser inferior a 36º C, ja que és la temperatura del cos humà. Si utilitzem greixos amb un punt de fusió superior, obtindrem un gelat que ens resultarà massa viscós en boca i difícil de menjar. Això es deu al fet que els greixos romandrien en el nostre paladar sense arribar a fondre’s.

els greixos de la llet i vegetals
Greixos

Fase de desestabilització del greix?

Durant la congelació del gelat, l’emulsió del greix que existeix en el mix es desestabilitza parcialment com a resultat de la incorporació d’aire, la cristal·lització del gel i l’acció de les pales de la màquina. Aquesta desestabilització parcial és necessària per formar l’estructura i textura del gelat. Els emulsionants ens ajuden a promoure el procés de desestabilització.

Hi ha una entrada molt interessant que parla sobre aquest tema en http://icecreamscience.com/partial-coalescence-of-the-ice-cream-fat-emulsion/

D’on s’obté el greix per a l’elaboració dels gelats?

Les principals fonts del greix làctic són les següents:

  • Llet sencera (3,5% m.g.)
  • Nata (35% m.g.)
  • Llet en pols sencera (26% m.g.)
  • Crema de llet (18% m.g.)
  • Mantega (82% m.g.) Aquesta última no se sol utilitzar, ja que té una estructura que ens dificulta l’equilibri de la fórmula.

A més del greix làctic, les cremes de xocolata, els gelats de fruia seca i les cremes que s’elaboren amb rovell d’ou, contenen un altre tipus de greix. Això ens obliga a reduir la quantitat de greix làctic en aquest tipus de gelats per equilibrar els greixos totals.

Quin paper juguen els greixos vegetals en el gelat?

El comportament dels greixos vegetals és similar als de la llet, si bé tenen característiques diferents. Evidentment existeixen greixos vegetals de millor i pitjor qualitat. No és el mateix el greix del cacau o l’oli d’oliva que, per exemple, l’oli de palma. Segons l’OCU no és un greix idoni des del punt de vista nutricional, però el més preocupant és la seva producció, ja que comporta excessos mediambientals i socials. La responsabilitat de saber el que mengem no és solament de les institucions. Hem de ser conscients del que ingerim, sabent escollir entre un producte de qualitat i un altre que no ho és.

El percentatge de greix utilitzat en els gelats depèn del tipus de gelat, del clima o de si és un gelat italià o americà, entre altres factors. La normativa vigent obliga, si volem per al nostre gelat la denominació crema, al fet que aquest tingui un 8% mínim de greix làctic. En els gelats Sabuma situem aquest percentatge en la majoria dels sabors. Rebaixem el percentatge de greix làctic en els gelats de xocolata i fruita seca amb la finalitat d’obtenir un 8% de greixos totals.

Greixos